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【露一手】熏鱼

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发表于 2024-2-19 14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 晴岚 于 2024-2-19 14:12 编辑

熏鱼

       上海人的年夜饭中,有几个菜几乎家家人家都会吃,它们是白斩鸡、四鲜烤麸、熏鱼、蛋饺(像金元宝)、腌笃鲜或全家福(汤,蛋饺放汤里)、八宝饭。

       今天我就介绍一道菜:熏鱼。

       青鱼(中段)洗净后从背部先一切二,一切二后有的人直接就切成块了,而且直刀切。我是把鱼肚部分竖向切下,把切下的部分再切成块状;然后再把背部这块最肥腴的部分斜切成块,宽一公分多点。如果不把鱼肚部分先切块,恐鱼身太长,煎起来容易断裂,而且浸卤汁时,也不方便。斜切,是为了增加鱼块的宽度,也是为了好看。

       切好的鱼块稍微用盐腌渍一下,腌渍时间随意,但不能腌得太咸(不用拌生粉)。

       烧卤:用老抽、生抽、八角、香叶、小茴香、花椒、冰糖、水、加少量的盐一起熬,熬到有点自来芡(粘稠了),加点醋后盛起。注意,卤汁要多,熬的时候一次性放足水,中途不要加水,味道是甜中带五香味儿、一点点酸味。卤汁待用。

       铁锅洗净,烧至起烟了,用生姜擦锅,再撒点盐后,倒入油(这样,鱼不会粘锅)。放入鱼块,火头在中大的程度。鱼炸至两面金黄了,滤干油,放入卤汁里浸起码五分钟,捞出。熏鱼即做成了。

装盘的时候没想到拍照,否则,装得好看点哈:

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欣赏晴岚斑斑厨艺,熏鱼色香味俱全,点赞送上问候。  发表于 2024-2-22 15:45
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发表于 2024-2-19 14:18 | 显示全部楼层
中.有水平.赞!

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欣赏晴岚斑斑厨艺,熏鱼色香味俱全,点赞送上问候。  发表于 2024-2-22 15:44

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晴岚 + 1

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发表于 2024-2-19 14:29 | 显示全部楼层
欣赏晴岚老师美食制作!平生第一次吃熏鱼是五十八年之前(1966年)的事了。那时沾“大串联”的光免费旅游到过上海,凌晨入住外滩总工会大楼接待站,居然吃到热腾腾的米饭和可口的熏鱼,且价格十分便宜,因此记忆犹新。曾经有段时间迷上烹饪学习,也做过熏鱼一饱口福。
呵呵!这的确是一道佐酒下饭的佳肴,好吃不腻。谢谢您的美食分享!

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晴岚 + 3

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发表于 2024-2-19 14:40 | 显示全部楼层
烹调是一门艺术,学会一招很难。可以按照配料、炒作方法试着学一学。点赞佳作。

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晴岚 + 2

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发表于 2024-2-19 15:25 | 显示全部楼层
欣赏晴岚老师做的熏鱼

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发表于 2024-2-19 15:53 | 显示全部楼层
这一手露的好,色香味美,非常有食欲。前些年精力充沛我在美食厨艺学做了不少菜品。老师介绍详细,有兴趣的朋友可以学做。谢谢老师!

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发表于 2024-2-19 16:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 海儿心 于 2024-2-19 17:20 编辑

你的熏鱼做得好,卖相好,煎得透,味道一定很好。下次我做熏鱼,会按照你的方法试试。有诸多地方可改进。这盆熏鱼好眼熟,曾是相见。

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发表于 2024-2-19 16:39 | 显示全部楼层
熏鱼你做得很漂亮,做熏鱼很麻烦,尤其炸鱼的油要浪费了。

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发表于 2024-2-19 18:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 同舟共济 于 2024-2-19 18:33 编辑

过去聚餐时,冷盘经常吃熏鱼,很好吃;如今,油炸油煎的食物不敢吃了,有时忍不住尝一块解馋。

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发表于 2024-2-19 19:24 | 显示全部楼层
谢谢老师分享《【露一手】熏鱼》
        
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