做大酱 为省菜钱,每年我家都要自己做大酱,一缸酱够吃上一年。虽然做酱时口中念叨:“鱼香肉香,没我们老孙家酱香。”可整年吃大酱也让人够够的。 秋天粮食刚下来,价钱比较便宜,就买一些黄豆。挑出石子、土坷垃,洗净,放到大锅里煮烂。煮好后用刀象剁肉馅似地剁成豆泥。然后把豆泥做成长方形的大酱块子(一般象现在那种长方形面包那样大),放在用秫秸搭成的架子上凉干。在凉的过程中大酱块外面干了,而里面因发酵变得稀溜溜,然后再变干。稀浆里有时还会长蛆,并且开始长绿毛,再变成黑毛。不知那是什么的人,看了准会作呕,决不会想到那将来是吃的东西。冬天要把大酱块搬到屋里贮藏,大酱块已经彻底发酵好了,就等春天下缸沤酱。 开春后把大酱块用板刷彻底刷洗干净,去除黑毛,掰成小块再风干。接着熬盐水:把粗粒大海盐放到大锅中溶化煮开,凉凉沉净。把澄出的净盐水倒入大缸,下入处理好的大酱碎块。用布封好缸口,盖上缸帽泡上十天半个月。 到启封的时候了,打开缸用酱筢子(一种自制的工具,在一块小方木板,正中垂直钉个木把)上下搅动,让酱浆上下翻动。目的是让酱块彻底破碎,让水和酱渣完全混合。这是每天清晨都要例行的工作,勤快人一天要搅上两次。据说打的次数越多酱越好吃。有的老人沿老习俗,一边搅动酱液一边念着:“鱼香肉香,没有我老X家酱香。”深信这样做出的酱更好吃。为了调味可在酱缸中放两三个干红辣椒。 逐渐新酱变得黄澄澄,让人看了很眼馋。酱上面有一层多余的浆液可以撇出,加入糖色熬开就是自制的酱油。 新酱很好吃,新鲜蔬菜醮酱的确开口胃。这可是我们饭桌上常年离不开的“美味”呀。 如果用发毛的馒头做出的酱就是面酱。当地人喜欢用面酱作做菜的调料。 不知现在的年轻人,还有没有见过自家做酱的? 想做?我已经教你了。
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