本帖最后由 冯以农 于 2015-1-25 18:11 编辑
在我的家乡广西容县,驰名中外的“容县沙田柚”是大家非常熟悉的一种岭南水果。每年十月采收季节,都有各地客商穿梭来往采购,有心计的旅行社和官方旅游部门也常常办起“沙田柚旅游文化节”,游客们品沙田柚甜蜜的果肉,亲自到果园采摘沙田柚果,已经成为旅游者的一种时尚和风采。这时,物流快递公司也开设起专柜,用快递的方式把‘沙田柚’一箱箱,一袋袋邮往北京、上海、天津大城市。。。。。。
也许,外地许多顾客朋友,只知道沙田柚有甜蜜的果肉,而无意把剥开的柚子皮扔进垃圾桶。哗!实在太可惜了!我要告诉朋友的,在容县,大的宾馆、餐厅,那些厨师们用‘柚子皮’可以做个容县特色菜---“柚皮酿”,堂堂正正地进入餐桌;在农村,几乎每一个家庭主妇也会制作“柚皮酿”。 在这里,剥开的柚子皮是不会轻易地乱扔的,可以即时制作,也可以把去掉苦味的果皮晒干留用,也可以放冰箱保鲜。 沙田柚果和柚皮酿曾经赢得“绿色的水果,绿色的菜肴”的美誉。每当远方的客人来了,每当本地结婚喜酒、新居喜酒操办的日子,宾馆餐厅厨房,主妇做菜迎客厨房总是飘来阵阵快乐的笑声,忙于制作容县特别显眼的特色菜“柚皮酿”,奉献给远方的宾客。这道菜给容县带来荣耀,给远方亲人带来难忘的记忆。 我是个好事者,也喜欢把“柚皮酿”的做法,告诉远方的朋友,让你羊年春节“团圆饭”增加一道好菜,让节日的欢乐气氛荡漾在你的脸上,记在你的心窝。。。。。。 介绍一下啰,具体做法就分下面几步:
1)拿一个柚子用刀把皮划成四等分割开,把果肉取出之后,那厚厚的1公分柚皮别扔,就可以留下来做容县名菜----柚皮酿。
2)用小刀把柚皮外层带有苦涩味的表层削去,留下白白的果皮,再用小刀把皮分成四个小三角形方块备用,这就是柚皮酿的专用‘皮’(相当于北方包饺子的皮)。
3)果皮去苦味是柚皮酿成败非常重要的一招,去苦味的方法是:先烧开水(80---90度也行),把小三角皮放进水里烫泡,要注意不要时间太长,否则果皮融成泥巴状不利做酿。
4)烫泡完成,用捞仔放到冷水中,边泡边抓,让苦涩味流失,为了了解果皮是否去掉苦味,可以取点点放进口里试一试,看还有没有苦味?若有,再泡一段时间。
5)馅料的准备:猪肉、韭菜、葱(或大蒜苗)、香菇、海鲜虾米(或捣溶花生仁)、盐、酱油,喜欢辣椒的也可以加入‘辣椒粉’。。。。。捣融备用。
6)泡好果皮的处理:在小三角一条边中间,用小刀划成一道小缝----准备在“缝里”装馅料。
7)把馅料压入小三角皮开好的“缝”里,制作完成。
8)煮“果皮酿”程序:在锅里烧适量开水,放油、盐、酱油之后,将果皮酿投放锅里,让它吸水,盖上锅盖,煮熟,即可食用。
【附注】柚皮和中药陈皮一样,它的药性---陈皮也是一味常用中药,味辛苦、性温,具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。实践证明,果皮酿也有通便作用。
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