本帖最后由 老知青自强不息 于 2022-3-30 21:07 编辑
52、甜酒（上） 当年在农村，由于糯谷产量不高，农田有限，队里种植的糯谷基本上只能满足乡亲们过年过节的需求。秋后分粮时，原则上按人均二十斤分配糯谷。五保户可以自报需要量，算是特殊照顾。 我不是五保户，但知青点只剩我一人，也被列为照顾范围。队长让我报数量时，我冲口而出：“一百斤。” “一百斤？”保管员世枚怔怔地盯着我，其他人也瞪大了眼睛，以为听错了。他们很清楚，我全年口粮加上工分抢的粮食总共不到四百斤，一下就要了近三分之一的糯谷，来年怎么过？面对大伙诧异的目光，我又重报了一次：“一百斤！”队长张了张嘴欲言又止，默默摇摇头一边登记一边让世枚称给我。 事实上，我也并不是不晓得来年会发生的粮食危机，只是再计划那三百多斤毛谷无论如何也不够吃，便有了今朝有酒今朝醉，明日愁来明日忧的心理，先饱饱口福再说，因为我自幼就太喜欢吃甜酒了。 小孔来访，高兴之余首先想到一定要做甜酒款待他。这也是当时能够拿得出来的好东西了。此外，我也很想在挚友面前露一手，让他瞧瞧我做甜酒的本领。 做甜酒的东西很齐备：炊具——为蒸甜酒特意在邻队的盆桶匠处定制的小木甑子；糯谷——朋友来前就已经打成了糯米；甜酒粬——春节回家过年就从贵阳买了回来。应该强调的是，甜酒粬是决定甜酒成败的关键。而当时我从贵阳带回的是驰名全省的“湄潭甜酒粬”，质量绝对可靠，而且价廉物美，仅六分钱一包。一包酒粬冬天可酿五斤糯米，夏天做五斤甜酒则只需半包酒粬。每年探亲回来，甜酒粬都是我送给乡亲们最好的礼物。 挚友目睹了我做甜酒的全过程。 泡米，蒸糯米饭，轻车熟路，易如反掌。我一边操作，一边向小孔介绍我学做甜酒的“光荣历史”。说起做甜酒，得感谢我的母亲。不知因为我是长子，过年前总是跟着她忙前忙后准备食品，还是她断定我会早早离家独闯社会自立生活，她很早就放手让我学做家务，做甜酒只是其中一例。 母亲说，讲十遍不如做一遍。要我亲自动手，她只站在旁边监督指导，让我记住了做甜酒的全部要领。 分水——将刚出甑的糯米饭倒入盆中，稍凉一些后一边浇水一边搅拌，使沾在一起的饭粒分开，为下一道工序作准备。 拌酒粬——要领是分水时必须掌握好糯米饭的温度。温度过高会杀死酒粬里的酵母，过低则无法发酵。温度介于两者之间最好，即在糯米饭既不烫手也不过凉时加入适量酒粬搅拌均匀，然后将其轻轻压实，在中间弄出个小窝，表面上再撒少许酒粬，盖上盖子即可。 发酵——是最后一道关键的工序，要点是保温。夏天气温高，保温不成问题；冬天气温低比较麻烦，如果温度不保，便会前功尽弃。此外，发酵的时间也不能马虎。如果时间过长不把酿甜酒的器皿取出来，就会“烧缸”。即甜酒变老变辣无法食用。 说到这里，我从床下拖出一只米箩，放了些稻草垫在里面，然后把盛甜酒的面盆放进去，上面再盖件旧棉袄，随手将米箩推进床下。 | 
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发表于 2022-3-30 20:56
发表于 2022-3-30 21:26
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@汉风【唐山】