【厨艺学习分享】老北京宫廷菜：鸡里蹦

真真

老知青自强不息 发表于 2021-12-26 12:08
真真中午好！原来如此，我知道了。林子大了，什么鸟都有。我以为那些出口伤人的人自以为得计，其实却恰恰 ...

老网现在温馨和谐，没有地痞流氓的市场。在文化人聚集的地方，我感觉称呼老师挺好的。

遨翔天地间

鸡里蹦由来
据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。
时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜并举，甜咸醇香、营养丰富。

第一种做法
主料：鸡丁、虾仁辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉
烹制方法：
1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁；
2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。

第二种做法
主料：鸡腿肉、虾仁
辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面
烹制方法：
1、将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制3-5分钟，虾仁中也加入相同调料腌制3-5分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用；
2、取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用；3、坐锅点火倒适量油，至油温5-6成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入花椒炸香，在将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。

瑢芳田智

谢谢老师介绍的老北京宫廷菜：鸡里蹦。色、香、味俱全，我喜欢！

老知青自强不息

遨翔天地间 发表于 2021-12-28 14:48
鸡里蹦由来
据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张 ...

衷心感谢老师提供的详实资料！我已经收藏了。以后再做一定按照您提供的菜谱认真操练。衷心祝您阖家安康新年快乐！

遨翔天地间

老知青自强不息 发表于 2021-12-28 15:41
衷心感谢老师提供的详实资料！我已经收藏了。以后再做一定按照您提供的菜谱认真操练。衷心祝您阖家安康新 ...

近年来电视节目讲的东西也不靠谱，我看讲的是宫廷菜，想必有出处。上网搜索才知道这还是民间菜。

老知青自强不息

瑢芳田智 发表于 2021-12-28 15:39
谢谢老师介绍的老北京宫廷菜：鸡里蹦。色、香、味俱全，我喜欢！

谢谢老师支持鼓励！祝您阖家安康新年快乐！

老知青自强不息

遨翔天地间 发表于 2021-12-28 17:01
近年来电视节目讲的东西也不靠谱，我看讲的是宫廷菜，想必有出处。上网搜索才知道这还是民间菜。

万分感谢老师的支持！