黄记鸡汤馄饨
今天早餐吃自己包的馄饨。
早餐吃馄饨,嘴巴很高兴。
能吃身体棒,上帝不来请。
南宋爱国诗人陆游陆放翁有一首馄饨诗《对食戏作》:
春前腊後物华催,
时伴儿曹把酒杯。
蒸饼犹能十字裂,
馄饨那得五般来。
馄饨是我们汉族传统面食之一,用薄面皮包馅儿,煮熟后带汤食用。馄饨也叫扁肉(福建)、抄手(四川,“抄手”有“牵起你的手”之意)、清汤(江西)、云吞(广东,“云吞”有高山流水自然景观之韵味)、包面(湖北)、包袱(皖南)等。
各地有不少著名特色馄饨:如成都龙抄手,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆过桥抄手,包捏讲究,调料多种;上海老城隍庙松运楼的三鲜馄饨,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的羊肉“曲曲”,皮薄馅嫩,汤清味鲜;还有天津锤鸡馄饨、湖州大馄饨、绍兴虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州鱼肉云吞、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等等,知名度都相当高。梁实秋在《雅舍谈吃》里说“馄饨这个名称好古怪。”
话说有一年冬至节饮宴之中,吃腻山珍海味的吴王竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”
馄饨的做法很简单,等边梯形馄饨皮在菜市场可以买到,一斤3元钱可以包72个馄饨吃五六頓。这馄饨皮讲究的是轻薄飘逸,像姑娘的裙装一般,柔软,透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”,吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮,有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬,最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁,滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉。
猪肉馅按自己喜欢的口味用调料(鸡精、香油、酱油、菜末等)调制好。猪肉的肥瘦比3:7.菜肉比也是3:7,只有这样的馅包的馄饨才会好吃。肉要细碎,菜也要细碎,做馅时,要顺一个方向搅拌。不可胡搅蛮缠!
网上有10种包馄饨的经典方法。我则按自己习惯的方法包,管它经典不经典。
早餐,我煮12个馄饨。
锅中倒入鸡汤,烧开后放入馄饨和盐,盖上锅盖,站在旁边看着,小心扑锅;等到烧开时打开锅盖,放入紫菜几片,继续煮3分钟左右,馄饨泛上水面就煮熟了。
加入胡椒粉、酱油和陈醋等调味。
将馄饨连鸡汤一起盛到碗里,撒上葱花,黄记鸡汤馄饨就大功告成了。
我在北京大学读书时,经常和老乡同学汪平忠到王府井“馄饨侯”老字号店吃馄饨,他会拼命地往汤里加胡椒粉,吃得满头大汗。
“馄饨侯”的汤是一绝,真正的老北京,等馄饨汤喝到一半的时候,必定要去添汤。这窍门就在于,馄饨侯的规矩是只添汤,不添料,在此刻添汤既可以喝到两碗汤,又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿,就不得这个窍。所以,要看一位“爷”是不是老北京,进了“馄饨侯”,您就知道了。
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