黄记鸡汤馄饨
今天早餐吃自己包的馄饨。
早餐吃馄饨，嘴巴很高兴。
能吃身体棒，上帝不来请。
南宋爱国诗人陆游陆放翁有一首馄饨诗《对食戏作》：
春前腊後物华催，
时伴儿曹把酒杯。
蒸饼犹能十字裂，
馄饨那得五般来。
馄饨是我们汉族传统面食之一，用薄面皮包馅儿，煮熟后带汤食用。馄饨也叫扁肉（福建）、抄手（四川，“抄手”有“牵起你的手”之意）、清汤（江西）、云吞（广东，“云吞”有高山流水自然景观之韵味）、包面（湖北）、包袱（皖南）等。
各地有不少著名特色馄饨：如成都龙抄手，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆过桥抄手，包捏讲究，调料多种；上海老城隍庙松运楼的三鲜馄饨，薄皮包馅，味色鲜美；新疆乌鲁木齐市的羊肉“曲曲”，皮薄馅嫩，汤清味鲜；还有天津锤鸡馄饨、湖州大馄饨、绍兴虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州鱼肉云吞、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县海包面等等，知名度都相当高。梁实秋在《雅舍谈吃》里说“馄饨这个名称好古怪。”
话说有一年冬至节饮宴之中，吃腻山珍海味的吴王竟心有不悦，搁箸不食。这一切西施全都看在眼里，她趁机跑进御厨房，和面又擀皮，包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”
馄饨的做法很简单，等边梯形馄饨皮在菜市场可以买到，一斤3元钱可以包72个馄饨吃五六頓。这馄饨皮讲究的是轻薄飘逸，像姑娘的裙装一般，柔软，透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”，吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮，有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬，最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁，滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉。
猪肉馅按自己喜欢的口味用调料（鸡精、香油、酱油、菜末等）调制好。猪肉的肥瘦比3:7．菜肉比也是3:7，只有这样的馅包的馄饨才会好吃。肉要细碎，菜也要细碎，做馅时，要顺一个方向搅拌。不可胡搅蛮缠！
网上有10种包馄饨的经典方法。我则按自己习惯的方法包，管它经典不经典。
早餐，我煮12个馄饨。
锅中倒入鸡汤，烧开后放入馄饨和盐，盖上锅盖，站在旁边看着，小心扑锅；等到烧开时打开锅盖，放入紫菜几片，继续煮3分钟左右，馄饨泛上水面就煮熟了。
加入胡椒粉、酱油和陈醋等调味。
将馄饨连鸡汤一起盛到碗里，撒上葱花，黄记鸡汤馄饨就大功告成了。
我在北京大学读书时，经常和老乡同学汪平忠到王府井“馄饨侯”老字号店吃馄饨，他会拼命地往汤里加胡椒粉，吃得满头大汗。
“馄饨侯”的汤是一绝，真正的老北京，等馄饨汤喝到一半的时候，必定要去添汤。这窍门就在于，馄饨侯的规矩是只添汤，不添料，在此刻添汤既可以喝到两碗汤，又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿，就不得这个窍。所以，要看一位“爷”是不是老北京，进了“馄饨侯”，您就知道了。
| 
发表于 2015-11-18 12:50
楼主