说说勾芡与薄和面的探原

憨斋心敢而文人

中餐常勾芡。即用淀粉类加浓菜和汤。如打卤、滑溜、、
人们只知操作，忽视了叫做勾芡是为什么。
据我思索;最早勾芡，可能用的是芡实粉。
芡实---俗称老鸡头、鸡头米。用它做的淀粉是最上品。
可能后来人们多以其他淀粉代之。慢慢就忘记了为什么这样称呼它了。你说，我想的有道理么。

您若感兴趣，薄和面的话题，我下面吃过饭再给您说说。

风清云淡

我只知道欠粉一般是藕粉，红薯粉，做的淀粉。小时侯，没有东西吃，有时母亲常给我冲一碗欠粉，放点白糖拌和着，还真好吃！
你们北方菜，什么菜都放欠粉，上次来北京，领教了！

憨斋心敢而文人

风清云淡 发表于 2014-11-12 10:17
我只知道欠粉一般是藕粉，红薯粉，做的淀粉。小时侯，没有东西吃，有时母亲常给我冲一碗欠粉，放点白糖拌和 ...

商人为的是肉嫩、色泽好。而作的手脚。北方家庭做菜却不是这样的。

宛情长

勾芡在很多菜里多会用到，四川人喜欢用豌豆粉，红薯粉，更喜欢用芡粉做什么粉蒸肉，粉蒸排骨等，别有风味，即健康又少油。至于芡粉的原版，我就不知了。愿听闻人哥赐教。

憨斋心敢而文人

华鄂熊 发表于 2014-11-12 12:30
老哥，勾芡的说法，我没查到历史根源，芡实的说法，我看还要再查一下。我是没查到。哈哈哈哈

这里是我的猜想。我也没查过。估计也查不着的。

憨斋心敢而文人

宛情长 发表于 2014-11-12 11:01
勾芡在很多菜里多会用到，四川人喜欢用豌豆粉，红薯粉，更喜欢用芡粉做什么粉蒸肉，粉蒸排骨等，别有风味， ...

这里是我的猜想。我也没查过。估计也查不着的。
芡实米我们小时很常见的。果实特像鸡头。我们叫它老鸡头。不想现在成了稀贵物。

憨斋心敢而文人

宛情长 发表于 2014-11-12 11:01
勾芡在很多菜里多会用到，四川人喜欢用豌豆粉，红薯粉，更喜欢用芡粉做什么粉蒸肉，粉蒸排骨等，别有风味， ...

不想宛主除主婚恋还是个巧厨娘。请问下米粉是怎个做法。先粉再炒还是先炒再粉?怎样用高压锅减少蒸肉的时间?请赐教了!!
我们北京人过去总喜欢自己配料做米粉肉的。虽原产四川，但传到各地口味也不同。

玉香

知道啊！南方用薯粉、生淀粉……。