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常州百叶炖咸肉

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发表于 2014-4-21 14:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 远道来客 于 2014-4-21 14:26 编辑

常州百叶炖咸肉







       我爱吃豆制品,每天餐桌上豆制品是必不可少的。今天向大家介绍的这个菜,叫常州百叶炖咸肉,是一道制作很简单,很适合老年人食用的,又很具江南特色的美味家常菜。这个菜是荤素结合,但我吃这个菜是只要咸肉的味道,不吃咸肉的。常州百叶与咸肉的组合,是让常州百叶吸收咸肉的鲜味,变得更加鲜美,口感也更加柔软,所以这道菜的特色就在常州百叶。
      百叶有厚薄两种,相对薄一点的,表面黄黄的,有一条条模具压制纹理的,叫机制百叶,就是薄百叶,用来包百叶包,打百叶结。相对厚一点,大约有一毫米多点厚,二十几厘米见方一张张的,颜色也比较白,表面比较光滑的,叫厚百叶,在北方我见过再稍做得厚点的,切成约五、六公分长宽后,就叫豆腐卖的。上海菜场里也有上海生产的厚百叶,但质地比较硬,不太好入味,用来做这道菜必然会逊色不少。上海人都知道常州厚百叶好,吃火锅,吃老鸭汤,凡要用厚百叶来烧菜,都喜欢用常州百叶,但问题就是上海菜场里不太有常州百叶供应,偶尔有的话价格也要贵好多,也不知道正宗不正宗。所以去常州的上海人,都会带点常州百叶回来。
       常州百叶是常州的一个特产,据考证,早在乾隆年间,常州有个叫衡山桥的地方,有户姓王的人家,父子二人做豆腐,做成的豆腐、百叶专供横山桥的道馆白龙观。来白龙观进香的香客们进香之后也都要在白龙观用餐,那厚百叶便是白龙观的一道主打的菜肴。王姓父子做的厚百叶烹饪成肴之后,淡黄似奶,鲜嫩软柔,食而不腻,香客食之无不称赞,用餐之余,还要带点回去供家人品尝。这样年年岁岁下来,横山桥、白龙观的厚百叶便步步名声远扬。
       王姓父子二人的厚百叶做得好,主要原因一是采用了常州本地较好的黄豆原料;二是做豆腐对水质要求比较高,必须要有个好的水源,用现在话来说,就是水太硬不行,受污染的水那是更不行的。然后父子二人又在磨浆、沥浆、煮浆、及点化等一系列加工过程中,都采取了比较独到的加工方法,尤其是在点化这个关键点上,更是有不外传的绝活,才会做出如此优质的厚百叶。几百年来王家子孙后代做豆腐、厚百叶的绝活代代相传,一直流传至今,便成了常州的一项特色产品,名传四方。常州厚百叶也成了常州人餐桌上必备食料,可以和各种荤素食料混搭,吸纳各种食料的精华,成为人人喜爱的美味佳肴。现在,厚百叶富含的植物性蛋白和水溶性纤维,都是人们每天必须摄入的重要营养成分。
      常州是个有故事的地方,过去也曾流传过各种龙的故事,所以,常州过去也叫龙城。有龙的故事,就自然会与常州的风情物产联系起来了。
      据说王家父子做豆腐,做厚百叶,开始是得益于白龙观一位老道的指点,采用了源自白龙潭的湖水来做豆腐和厚百叶,王家父子哪里知道,老道指点的白龙潭湖水是有龙的灵气的。




      东海龙王的太子小白龙因触犯天规而受天帝惩罚,后经观音菩萨渡化,变成白龙马载唐僧去西天取经,历尽艰辛,助唐僧取来真经,小白龙因此而立功,修成正果,恢复了龙的真身。他便回东海去朝拜父亲老龙王,途经常州见有一潭,潭水甚好,便降下云头,入潭小憩。从那以后,此山便叫白龙太子山,此潭便叫白龙潭。小白龙在潭中小憩之后,留下了龙的灵气,于是当地每当下雨时,潭面便会出现一缕白雾,萦绕上升,与太子山上的浓云相接,云雾中,隐约可见龙身龙尾。于是白龙潭灵验之名逐渐传开,方圆百里,前来白龙潭求雨求福者,络绎不绝。消息传到武当山,武当山道馆派道士,化缘修建了白龙观,于是,白龙观便成了武当山道教的一个支脉门派延续了下来。而当年做豆腐和厚百叶的王家父子,正是得到白龙观武当老道的指点,用源自白龙潭的湖水做成的豆腐、厚百叶具有了灵气,有股纯真的香味,入口后又感异常鲜嫩。
       好了,故事就讲到这里,下面就来做常州百叶炖咸肉了。做法很简单,取厚百叶几张和家乡咸肉。喜欢冬笋(竹笋)、香菇、黑木耳的朋友,也可以放点,但不宜过多,起到点缀就可。
       因咸肉比较咸,先用清水浸泡,再焯水,去醒去沫;
       厚百叶也入清水焯一下,去掉做厚百叶时留下的碱味和豆醒。再用清水冲洗后切成半公分宽,六、七公分长的条状(形状个人喜欢,片状、丝状均可),入碗放整齐,然后将咸肉也切成薄片,有次序地铺在厚百叶上面,数量根据个人喜欢,多铺了会有点咸。再放少许葱和姜丝,隔水蒸上20分钟左右(时间长多视食料量的多少)即可食用了。






      也可采用砂锅小火煨煮,但不要多去搅动,以免把铺整齐的厚百叶咸肉搞乱,所以还要注意防止断水和砂锅沾低。


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鑫盛景园 该用户已被删除
发表于 2014-4-21 14:19 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2014-4-21 14:27 | 显示全部楼层
鑫盛景园 发表于 2014-4-21 14:19
简单易做,我们也常吃。

哈哈
你一来啦  我还刚整理好。
 楼主| 发表于 2014-4-21 14:28 | 显示全部楼层
鑫盛景园 发表于 2014-4-21 14:19
简单易做,我们也常吃。

味道怎么样?味道在常州人的故事里。
鑫盛景园 该用户已被删除
发表于 2014-4-21 14:32 | 显示全部楼层
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杭州西湖 该用户已被删除
发表于 2014-4-21 14:42 | 显示全部楼层
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发表于 2014-4-21 15:05 | 显示全部楼层
谢谢老哥介绍!
钱大 该用户已被删除
发表于 2014-4-21 15:12 | 显示全部楼层
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发表于 2014-4-21 15:19 | 显示全部楼层
这个我们也常吃!
香水 该用户已被删除
发表于 2014-4-21 15:45 | 显示全部楼层
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