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本帖最后由 扬州爱莲闲人 于 2013-6-24 11:10 编辑
扬州有道看家菜“大煮干丝”。所谓“大煮”,就是放较多的水或汤“煮”,所谓“干丝”,就是豆腐干切成的细丝。
淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。 大煮干丝要有去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰“大煮”,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在掀起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。 现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。扬州菜场有时有烹饪学校的学生,在“练刀”,那时不必担心自己的刀功,稍等即可,既省时又省力。
大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。
大厨们各有各的特色,各有各的做法技艺。老来在家,未必求精,了解大概,必有适合自己的口味。
“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”此上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。
平时在家未必都得用鸡汤煮,也不可能都要等做鸡汤才煮干丝。我爱人的做法是:先将干丝放入沸水焯水后,过凉去除豆腥味,放入锅内清水大火煮沸,加入木耳,笋丝,开洋等再煮,10分钟后,放肉丝或鸡丝(鸡丝可将平时煮鸡汤时,那一般塞牙的鸡脯肉留下放入冰箱备用),略煮,放入调料和自己喜爱的时蔬,汤开后,即可装盆。
扬州早点有“烫干丝”。这“烫干丝”就是将干丝放入沸水“烫”过凉“烫”过凉反复几次,主要是去除豆腥味,装盘浇上事先配制好的调料,再配一小碟姜丝,一小碟香醋。哈哈!一壶香茗,几片肴肉,盐水虾,斟小酒一杯,几名老友海阔天空,悠哉悠哉,夫复何求焉。
到“富春茶社”或“冶春茶社”,别忘了扬州特色早点“蟹黄包子和千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子”。尤其是那千层油糕通体半透明,十分柔韧,层层相叠又层层相分;翡翠烧卖以绿色菜叶为馅,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。据说这两者是扬州面点的“双绝”。千年古城中有如此美味,这风流绝非浪得虚名。
(不好意思,又做了一次广告)
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