扬州“大煮干丝”

扬州爱莲闲人

      扬州有道看家菜“大煮干丝”。所谓“大煮”，就是放较多的水或汤“煮”，所谓“干丝”，就是豆腐干切成的细丝。
      淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

大煮干丝要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。

  现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。

“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。扬州菜场有时有烹饪学校的学生，在“练刀”，那时不必担心自己的刀功，稍等即可，既省时又省力。

大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重;冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
      大厨们各有各的特色，各有各的做法技艺。老来在家，未必求精，了解大概，必有适合自己的口味。
      “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”此上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
      平时在家未必都得用鸡汤煮，也不可能都要等做鸡汤才煮干丝。我爱人的做法是：先将干丝放入沸水焯水后，过凉去除豆腥味，放入锅内清水大火煮沸，加入木耳，笋丝，开洋等再煮，10分钟后，放肉丝或鸡丝（鸡丝可将平时煮鸡汤时，那一般塞牙的鸡脯肉留下放入冰箱备用），略煮，放入调料和自己喜爱的时蔬，汤开后，即可装盆。
      扬州早点有“烫干丝”。这“烫干丝”就是将干丝放入沸水“烫”过凉“烫”过凉反复几次，主要是去除豆腥味，装盘浇上事先配制好的调料，再配一小碟姜丝，一小碟香醋。哈哈！一壶香茗，几片肴肉，盐水虾，斟小酒一杯，几名老友海阔天空，悠哉悠哉，夫复何求焉。
      到“富春茶社”或“冶春茶社”，别忘了扬州特色早点“蟹黄包子和千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子”。尤其是那千层油糕通体半透明,十分柔韧,层层相叠又层层相分；翡翠烧卖以绿色菜叶为馅,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。据说这两者是扬州面点的“双绝”。千年古城中有如此美味,这风流绝非浪得虚名。
（不好意思，又做了一次广告）

     

      
      

扬州爱莲闲人

杭州西湖 发表于 2013-6-24 11:44
厨艺一流、
垂涎欲滴、
淮杨菜肴、

厨艺大甩卖，路人笑开怀，王婆自夸瓜，不管好与坏。

扬州爱莲闲人

真善美 发表于 2013-6-24 12:22
学着做做 谢谢

简单先焯水，再用清水过凉，煮时先别放调料，特别是盐，少放或不放味精。

扬州爱莲闲人

杭州西湖 发表于 2013-6-24 13:29
瓜甜有人抢，佳肴有人买！

对扬州菜有兴趣的话，改日奉送扬州名菜“三头宴”中的“扒猪头”，不是专业厨师的，是我的做法。

扬州爱莲闲人

杭州西湖 发表于 2013-6-24 13:41
我最喜“狮子头”，做不好！

改日奉上，保证刮目一新。