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最经典的上海本帮菜-4

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发表于 2012-3-22 12:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 远道来客 于 2012-3-22 12:57 编辑

出去了几天,今天上午回来就想到我的最经典的上海本帮菜了。前几天发了最经典上海本帮菜以后,很多朋友都很干兴趣,都在家学着试烧试吃,看看自己的手艺怎么样。今天再介绍几个经济实惠的最经典的上海本帮菜,老年朋友不妨再继续学着试做试吃啊。





乳腐肉

原料:五花猪肉(1块,500克)、红乳腐汁(125克)、姜片(少许)、葱结(少许)、白糖(40克)、黄酒(40克)、红米(12.5克)、盐(2.5克)。

制作过程:1、将五花肉(要皮薄肉细的)洗清理净,放在水里煮到四成熟,取出,拆骨,在皮的上面用刀划成小方格。

2、将红米放在锅里,加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内,加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐(少许)烧1小时,待水分大半收干,将肉捞起,扣在碗城(皮朝下)。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里,再蒸约半小时,至肉酥烂为止。四、上席时,反转针肉覆在盘里(皮朝上),再将肉汁回锅收浓后(葱、姜不要)浇在肉面上即好。




油酱毛蟹
活毛蟹八两;黄酒三钱;鸡蛋二个;胡椒粉二分;葱末一钱;湿淀粉二钱;姜末二钱;食油八钱;精盐七分

1.将活蟹用清水洗干净,顺长斩成2片,剁去爪尖和蟹脐,蟹肚刀斩处蘸满干面粉,不使蟹肚内蟹黄流出。

2.锅放旺火上,放油50克烧热,把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色,然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红,烹酒,加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤,盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精,待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和,使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出,整齐地装大圆盘内,盘边撒上香菜。



大汤雪菜黄鱼

雪菜大黄鱼,又称大汤黄鱼,是富有宁波地方特色的名菜。上海历来就有宁波人占上海三分天下之称,因此宁波的很多餐饮文化也初步融入了上海,雪菜黄鱼就是一道极具宁波特色的菜肴。当然现在大黄鱼没有了,即便有价格很贵,因此现在家庭较多的就采用小黄鱼来制作这道菜。

雪菜大黄鱼,选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼,洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子,用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片,备用。然后,将大黄鱼用油煎至两面稍黄,烹入黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒些葱末,即可装碗,把汤汁倒入碗内即可。

大黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,倍受食客青睐。

骆涯洐 该用户已被删除
发表于 2012-3-22 12:50 | 显示全部楼层
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飞虎飞 该用户已被删除
发表于 2012-3-22 12:50 | 显示全部楼层
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一起愉快 该用户已被删除
发表于 2012-3-22 12:50 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-3-22 12:58 | 显示全部楼层
安妮 发表于 2012-3-22 12:55
啥时煮上一桌,俺拉上上海的老年网友来捧场-撮上一顿

好好,我请大家好了,上海老饭店。
 楼主| 发表于 2012-3-22 12:59 | 显示全部楼层
紫竹调 发表于 2012-3-22 12:55
哈哈,美食家。你会做菜吗?我只会吃,不会做菜的,

不要紧,只要会吃好了。
 楼主| 发表于 2012-3-22 13:00 | 显示全部楼层
一起愉快 发表于 2012-3-22 12:50
谢谢介绍.试试看

试试看。能成功。
发表于 2012-3-22 13:00 | 显示全部楼层
上海帮菜一帖帖
经典饮食文化篇
琳琅满目享眼福
边赏边阅近垂涎
 楼主| 发表于 2012-3-22 13:00 | 显示全部楼层
骆涯洐 发表于 2012-3-22 12:50
欣赏远兄好菜来!不错啊!

骆老师别客气。吃啊!
一条小路 该用户已被删除
发表于 2012-3-22 13:02 | 显示全部楼层
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