本帖最后由 远道来客 于 2012-3-22 12:57 编辑
出去了几天，今天上午回来就想到我的最经典的上海本帮菜了。前几天发了最经典上海本帮菜以后，很多朋友都很干兴趣，都在家学着试烧试吃，看看自己的手艺怎么样。今天再介绍几个经济实惠的最经典的上海本帮菜，老年朋友不妨再继续学着试做试吃啊。
乳腐肉
原料：五花猪肉（1块，500克）、红乳腐汁（125克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（40克）、黄酒（40克）、红米（12.5克）、盐（2.5克）。 制作过程：1、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。 2、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。
油酱毛蟹
活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分
1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。 2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。
大汤雪菜黄鱼
雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。上海历来就有宁波人占上海三分天下之称，因此宁波的很多餐饮文化也初步融入了上海，雪菜黄鱼就是一道极具宁波特色的菜肴。当然现在大黄鱼没有了，即便有价格很贵，因此现在家庭较多的就采用小黄鱼来制作这道菜。 雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。 大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。 | 
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发表于 2012-3-22 12:46
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