本帖最后由 远道来客 于 2012-3-17 08:03 编辑
昨天介绍了二道上海本帮菜,勾起了很多老朋友的食欲,其实有些菜自己在家也可以做。据我所知,昨天游游在家就做了一锅腌笃鲜,放了很多时令的竹笋。不妨你去打探打探,也不妨闯进去叫她端出来,让大家尝尝。
今天经过大厨的精心烹调,又有几道菜做好了,端上来让大家一尝。
油爆虾
原料:大河虾(活)400克。 调料:葱段、姜末20克,料酒25克,酱油20克,糖15克,味精10克,生油750克(耗75克),汤50克,麻油2.5克 操作: (1)河虾剪去虾须和脚,洗净捞起,沥干水分。 (2)将炒锅放于炉上,加入生油,待油烧到八成热时,将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出,倒出热油。 (3)原锅仍放于炉上,加入生油25克,放入葱段、姜末,烹入料酒,加入酱油、糖、味精和汤,用勺子搅一下,即放入虾,颠翻几下淋入麻油推匀,出锅装盆即成。
虾子海参
色香味:色泽金黄,质地软骨,味美鲜浓,滋补佳肴; 主料: 水海参600克,虾子200克 辅料:香油30克,鸡汤300克,盐4克,白糖20克,胡椒粉少许,料酒30 克,淀粉10克,味精少许,酱油20克,葱10克,姜10克 制作: 1)将海参用水发透,抠去肠子洗净干净,再用文火煮,待参体胀大后,再用冷水浸泡,如此反复进行加工;为了使参体易于膨胀,可加入碱面或柴灰催化,约需36~48小时,则可发好; 2)将发好的海参切成长条状,放入锅里,用葱、姜水除净灰味; 3)炒勺放旺火上,倒入香油烧到6~7成热,放入葱、姜煽出香味后,放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下,再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等,最后用调稀淀粉勾芡即成。
上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要,推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡,不管客人何时来到店中,即刻逮来褪毛烫锅,随到随斩随吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的鸡肴,一壶自酿的糯米白酒,面对窗前田园风光,感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。
上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市,并且受到城里人的青睐,真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今,形成了十分鲜明的风味特色:它必须 选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料,加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜,其蘸食的酱油配制独特,更有锦上添花之功。上海白斩鸡,以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今,百吃不厌常吃常鲜。 上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃,但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物,经营者们分门别类照样卖出好价钱:鸡头鸡脚鸡屁股论只出售,有人偏好此物又图价廉美味,鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖,鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃,而鸡骨头乃至汆鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴,譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。 上海白斩鸡是上海人的至爱,是“平平淡淡才是真”的体现。
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