北京人压饸饹面，乾隆也爱吃

黄煌长

北京人压饸饹面，乾隆也爱吃

       北京人这辈子，和面条绑在一起了！

       上世纪五十年代，西安门附近的西什库大街南口，因为地段商业繁华，所以自发形成了小吃一条街。其中一个摊位生意特别红火，就是卖压饸饹面的。只见那炉灶上的大铁锅里热水滚开，有一个榫接的木架子，它长长的四条腿，前后戳在灶、锅两端的地上，架子支撑起的厚木板横跨大锅，板的中间、也就是锅的中心位置，装一个铁制的圆桶，底部全是小窟窿眼儿。与木板平行，装着一根长棍，在木棍对准圆桶的地方安一个圆铁芯，就像一个活塞可以上下运动，这套装置叫饸饹床。把和好的面，揉成和圆桶一样的粗细，塞进桶里，用力下压木棍，中间的铁芯儿就把面在圆桶中挤压下去，源源不断地从底部小窟窿眼儿中流下，落入沸水锅中。面条煮熟后捞入碗，浇上卤，那真是面筋道、卤倍儿香，再来点儿面码、油泼辣子、蒜汁，简直太好吃了，要不怎么周围食客不断呢。

       中国有五种有名的面条：北京的炸酱面，四川的担担面，河南的烩面，湖北的热干面，山西的饸饹面。山西的面食最有名，因为山西既是小麦的产地，也是荞麦、莜麦、高粱的产地，所以山西人最擅长做面食，不但品种繁多，而且味道好。听当地人介绍，饸饹也叫“河漏”，相传在我国北方有一千多年历史了。元朝农学专著《农书·荞麦》中说“河漏以供常食，滑细如粉”，《水浒传》中也提到“河漏”这种面食，元朝许有壬的诗文中亦有“玉叶翻盘薄，银丝出漏长”的描写。山西人夸人脑子灵活，说你是“饸饹床子——百眼开哟！”可知这吃食在百姓心中的重要了。


       饸饹面传到北京，也有几百年了。据说乾隆皇帝就特别喜欢吃压饸饹，并把它引入了御膳房，在北京扎下了根。直到今天，在老北京美食街上，还能看到它的身影。

肖燕

谢谢黄老师的介绍！

山洞

    我猜想 饸饹面其面条最大的特点大概是面硬，否则不会用杠杆原理去压面。大概在所有面条里它是最硬的了，于是也就是最劲道的，耐嚼的面。说到硬，不由得想起意大利的硬面条，这家伙简直可以当钢条用。头一次煮的时候，老长时间煮不透，很感新鲜。据说也是挤压成型的。

彩色风筝

在江西用米粉制作的，叫做粉条，看样子很像，我也喜欢吃。

山水人家

欣赏老师精彩编辑，大开眼界，长知识了，中午问好！

黄煌长

肖燕 发表于 2025-3-10 11:24
谢谢黄老师的介绍！

谢谢您首席关注！晚上好！

黄煌长

山洞 发表于 2025-3-10 12:16
我猜想 饸饹面其面条最大的特点大概是面硬，否则不会用杠杆原理去压面。大概在所有面条里它是最硬的了 ...

意大利面确实难煮。

黄煌长

彩色风筝 发表于 2025-3-10 12:36
在江西用米粉制作的，叫做粉条，看样子很像，我也喜欢吃。

江西米粉挺好吃。

黄煌长

山水人家 发表于 2025-3-10 12:44
欣赏老师精彩编辑，大开眼界，长知识了，中午问好！

谢谢您欣赏问候！晚上好！

黄煌长

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