本帖最后由 李稼圃 于 2024-1-29 17:21 编辑
【乡土美味】 花样焖子—— “猴顶灯”
“上到九十九，下到刚会走，从腊八到龙抬头，焖子不离口"。 ——京东民谚
这里说的焖子，是中国北方地区的一种传统特色小吃。这种美食可烧，可炖，可煮，可煎，可以加工制作成多种多样的珍馐佳肴。比如香煎焖子、回锅焖子、三鲜焖子、凉拌焖子 …… 关于焖子的起源，最早可以追溯到清朝时期。相传，清代礼部右侍郎、礼部尚书景东扬幼时家贫，过年家中吃不起肉，只好选用淀粉食品替代肉食。于是，景东扬的母亲在煮好的骨头汤里加入粉芡、肉末、粉条、五料等材料，经过熬\蒸制作成 半成品“焖子”。逐渐流传到民间. 不同地方，焖子的做法大有差异，但绝大多数都是购置烹调用的淀粉，再添加辅料蒸煮而成。而淀粉又多选用绿豆、马铃薯、小麦、玉米、山药、菱角等提炼而成。淀粉种类不同，糊化成胶体溶液所需要的温度也不一样，所以制作焖子方法略有差异。我这里仅介绍京东城乡庄稼院的简易操作过程。 将适量淀粉分别放置在中号海碗里加少许温水溶解，调制成适宜的浓度。为增加营养成分和成品美观度，可以在淀粉溶液中加入少量纤细的姜丝、胡萝卜丝和红绿辣椒丝。准备停当后，用水舀子从过年煮肉的大锅里，舀出已经放好调料的滚开肉汤，迅速浇入海碗里的淀粉溶液，边浇边用筷子搅动，直到淀粉液由白变成灰暗为止。然后，将一只只装有淀粉汁液的海碗，放入笼屉蒸15分钟出锅。 淀粉汁液蒸熟出锅后，放置在荫凉通风的地方另其冷却。相继，用竹签或刀片将蒸熟凝固的淀粉胶状物和海碗剥离，然后，将淀粉胶状物倒扣在清洁的屉布上，这就是形似碗状、半透明、有弹性、香滑可口、油而不腻焖子。这种焖子可以直接切成花样，浇上事先调好酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥、青蒜苗等，即可上桌食用。 这里介绍以假乱真、别具风味的花样焖子“猴顶灯”的制做过程： 备好较深的海碗，在碗底平铺几片事先用调料煮好了的猪头肉，加入适量葱、姜、老抽、味精等调料，再将事先蒸好半成品焖子切成与猪头肉肉同样大小的方块，装满后放在锅内或蒸笼里蒸熟。出屉后，将装有焖子和肉片的海碗扣在一略大于海碗口径的盘子上，快速将海碗和盘子倒置，即将碗中的焖子和肉片呈现在眼前，且焖子在下肉片在上，肉和作料的香味儿全部浸入焖子之中。 旧时，在物质匮乏、猪肉凭票供应的年代，人们采用这种以次充好的办法装点门面，并常常为人津津乐道；如今，当餐桌上的鸡鸭鱼肉被人们吃腻了的时候，换一种别具一格的花样，也一定备受欢迎。
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发表于 2024-1-29 10:28
发表于 2024-1-29 11:09
谢谢您的介绍。您说的这个“焖子”，我觉得有点像我们这里的“凉粉”。锅盔夹凉粉可是我们当地的一道美食呢！我的几个调离南充的同学，说起锅盔夹凉粉就流口水，馋得不行。
遥祝阖家幸福安康！龙年吉祥如意！