【我爱北京】我爱北京炒疙瘩

黄煌长

【我爱北京】我爱北京炒疙瘩

       老北京炒疙瘩, 简单容易做, 好吃也有特色。
       北京炒疙瘩的妙处，是对"面—肉—蔬"合璧的淡定从容。
       炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。
       相传，民国初年(1912年)，有姓穆的母女俩在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家小面食店，叫“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微，饭菜平常，所以开始的时候，“广福馆”生意只够维持家用，很不景气。
      有一天，店主只和了十斤面，可是一天都过去了，却还剩下了一半多呢。母女俩都愁死了。
       怎么办？眼看再不做出来，面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩，放到开水锅里煮熟，之后捞出来在阴凉处晾着。晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食，竟然味道不错。
       于是，母女俩就决定第二天试着给大家做着吃，并且给这种新发明的面食，起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样，炒疙瘩的雏形初步形成了。
       果然，因为“炒疙瘩”的味道香鲜，价格也便宜，许多顾客都抢着吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，一会儿就被大家抢购一空。
       之后，母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩，并且在配料上逐步改进，终于创出了别具风味的小吃。
       因为广福馆在臧家桥的南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家里没有男丁，于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”，后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名，而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。
       因为母女俩的辛勤劳动与高超技术，炒疙瘩渐渐地声名鹊起，吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流，大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。当时，有位书法名家在吃完炒疙瘩后，还即兴写了首诗，称赞“穆家寨”的炒疙瘩：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠，表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。
       可惜，1952年女店主去世后，因为没有人继承，“穆家寨”只好停业了。
       值得庆幸的是，因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以当时已经有许多饭馆都在纷纷仿效，比如前门外李纱帽胡同(就是大力胡同)的“东恩元居”。
       炒疙瘩做法之一：
       主要原料
       干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐等。
       做法
       1.制作面疙瘩。面粉加水和成较硬的面团，切成比黄豆粒略大的面疙瘩放入沸水锅内，用铁铲贴锅底顺一个方向搅动 ，每隔l一2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊 ，并随时把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3一5分钟，当疙瘩全部浮起后，随即接出放入凉水盆里过一下。
       2.制辅料。将牛肉切末与青菜配好，下炒锅炒约30秒钟后，加酱油、醋、盐再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，约炒30秒钟，加鲜菜，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。

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从善如流

精白面粉添加剂超标，没有滑石粉吗

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欣赏老师精彩征文，清晨问好。

老知青自强不息

拜读欣赏学习黄老精彩征文佳作！谢谢您对北京美食的详细介绍！上午好！

真真

整杯小酒，美美哒。

红红的太阳

赞赏黄煌长老师介绍北京炒疙瘩！真想品尝！

衷心祝您：新周快乐！

大山之子

小吃的美味佳品，大众喜欢吃就广为流传！

齐秋实

谢谢你的精彩介绍。

党项人

我们专门到逐县吃了一次呢。