北京老字号馆子3：烤肉宛

黄煌长

北京老字号馆子3：烤肉宛

       早在300年前，“烧烤”就是很受人们欢迎的餐饮品类，北京最“老”的烤肉名店烤肉宛更是“烤”成了“国家级非物质文化遗产”。牛年来烤肉宛吃烤牛肉，体验一把“武吃自烤”，“牛气”当仁不让。
       烤肉宛，是一家餐饮店品牌。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有330多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
       北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”。“南宛”即是烤肉宛。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。烤肉宛的烤牛肉，溢油，荡香，鲜嫩有“赛豆腐”的美称。























       烤好的牛肉除了直接吃，还可以配上糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。吃法上分成“文吃”和“武吃”。旧时记载，食客吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。这样的吃法洒脱、痛快，也显得更加“牛气”。当然，百闻不如一见，更不如亲自去体验一把。
       中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生盛邀艺术界名角，再品尝烤肉宛的烤肉。饭后，兴致有余便写诗相赠：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名”。1964年冬，时任人大副委员长的郭沫若，为寻当年的烤肉风味来到烤肉宛，旧地重游，再品尝烤肉后，十分高兴，即席挥毫敬录毛泽东主席的《清平乐六盘山》诗词。烤肉宛至今还留有刘炳森《周恩来总理诗二首》、范曾1979年赠予的《张继缘？枫桥夜泊》等丹青妙笔。中国著名国画大师齐白石在品尝了烤肉后，特题写个钟鼎“烤”字，并写了跋。在八十六岁高龄又题“清真烤肉宛”字匾，画梅花图相赠，而后又画寿桃，题“仁者多寿”。郭沫若、梅兰芳等名流都曾在此留笔。
       烤肉苑大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董，相传有三百年的历史，可谓烤肉苑的镇堂之宝。
       烤肉苑的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。烤肉宛现由宛氏第六代传人宛华福主理。他已有五十多年切肉实践经验，不论牛肉、羊肉都要剔净筋膜，切成均匀六毫米左右的薄片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料，上炙子一烤，鲜香四溢，备受中外宾客的青睐。




























       在这里可以吃到源于北京清朝康熙年间的独特风味。无论是牛肉还是羊肉，烤出后均醇香味厚。该店还有各式地道的老北京风味小菜和热炒。其中芝麻鸭串百吃不厌；香酥羊腿中菜西做，骨肉分离；白水羊腱子，肉烂汤鲜；山药大枣做的糖卷果补气养颜；三不沾，糯香微甜……
       （据百度百科资料辑，图片来自网络）  

黄煌长

      北京宣武门内的“烤肉宛 ”过去有一块齐白石老人写的匾。



      那是解放以前的事了。一天，有一位老记者请齐白石老人去“烤肉宛”品尝烤肉。齐老说：“我的牙齿哪里嚼得动?”记者说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后记者又补充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”这天，齐老兴头很大，拿起手杖同记者一块去了。果然，“烤肉宛”的独特风味让齐老十分高兴，连声赞美。切肉的宛师傅精心地给齐老切了两碗“牛米隆”，齐老赞不绝口。宛师傅说：“我们这份烤肉连个字号牌匾还没有哪!”于是请齐老给题一块匾。老人笑着答应了。
      回到这位记者家里后，齐老提笔作书，写了一个钟鼎“烤”字。写完后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。大家欣赏齐老题字的笔法遒劲，但只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

林林五

赞美美食之都 北京老字号馆子 烤肉宛

四海

黄煌长 发表于 2021-6-13 22:57
北京宣武门内的“烤肉宛 ”过去有一块齐白石老人写的匾。

欣赏老师精彩佳作：北京老字号馆子3
：烤肉宛
祝您端午安康！

潇湘翁

问好黄版朋友：欣赏美图佳帖：北京老字号馆子3：烤肉宛！

申老李

欣赏老师的佳贴介绍：北京老字号馆子 烤肉宛。

沪上人

谢谢介绍！学习分享！

真真

图文介绍，肉香，墨香，满园香。

宋玉芳

看着看着，口水不由自主地，只好偷偷咽下去了！

瑢芳田智

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