本帖最后由 西楼 于 2021-3-21 21:09 编辑
沙汤 退休以后，到处旅游。终到地点大致有三个方向。一是向南，如三江两湖两广福建四川重庆港澳台；一个是向北，如山东河南安徽甘肃陕西宁夏新疆一带，第三就是部分外国，相比国内是少的。 旅游就是花钱，一是玩，就是看没见过的风景。二是吃，对各地的一些特殊口味的食品，买点尝尝。价钱是高的，但是我们那没有，现在见到了无论如何也要买点尝尝。吃过以后才知道，不过如此。 譬如武汉的热干面，鸭脖子，郑州的韭菜盒子，西安的葫芦头泡馍，新疆的羊肉那仁，都不怎么样。 形状不好，内容与广告上讲的不一样。一句话，粗制滥造的成分多。 葫芦头泡馍，叫人想想那所谓葫芦头就恶心，韭菜盒子不过是一张圆面皮包一些撒了盐的韭菜段。不要说鸡蛋了，连油都没有。撒好以后，向一边一叠，一个圆面皮变成了半个圆的合子，有什么吃头？ 那个所谓的那仁其实就是外行做的面条。说它是面条，真是抬举他了。短粗短粗的面棍子，下在吃剩的羊骨头烧的汤里，别说是美味，填肚子管饿都不够格。 至于那鸭脖子，我不知那是谁想起来的，什么叫活肉？不过就是一串精雕细刻的骨头罢了！肉在哪里？吃过之后才知道，那一点点的肉，真是丝丝入微，全都塞到牙缝里了。 走了这么多地方要说印象极深的食物，那就非河南安徽北部地沙汤莫属了。 在元代人忽思慧写的《饮膳正要》就写有“沙汤”一节。 黄淮海一带有卖小吃曰油茶的，又言沙汤。 在街市上卖这种吃食的大多文化不高，做的只要好吃不贵，有人来买就好。至于名字，到都不太在意。有写粆，糁，沙，砂的。 东西都差不多：鸡肉切块焯水，加姜蒜翻炒后加水继续熬一会，等到吃时在碗内打入生鸡蛋搅匀，用滚烫的汤底浇入，撒入胡椒、香油，配菜有鸡丝、黑木耳、千张丝、香菇、香菜等等。有些地方除鸡肉外还会另放入猪肋排炖煮以增香味。 鸡肉切块倒也未必，多用的是鸡壳，也有叫鸡架子的。一只西装鸡，鸡胸肉，两翅两腿的肉都被割掉了；内脏扒掉，就剩一个架子。和北京人卖的羊蝎子倒有一比。 把这种东西放进锅里熬上俩小时作汤底，然后再加其他作料，临端上桌前，再用淀粉勾芡。 其特点就是热乎乎咸乎乎的。好吃不拉馋，吃个热和咸。 据说乾隆皇帝到过俑桥郡（今安徽宿州）这一带的时候，又饥又渴，一位老妇人冲了一碗带鸡蛋花的鸡汤献给万岁，皇帝感觉美味异常。于是问老妇这叫什么汤，老妇年龄很大耳朵不好于是反问“啥汤？”，乾隆问纪晓岚老妇说什么？纪晓岚灵机一动说“老妇说这汤叫 sa 汤。”乾隆再问“这 sa 字如何写。”纪晓岚说“这 sa 字是月字旁边一个天字然后下面一个韭字。”其意取：月下天子救命汤。” 这个说法有点像野史上说的朱元璋曾经吃过的珍珠翡翠白玉汤。老百姓以为皇帝都是笨蛋，把他们说得如此不堪，也是一种发泄。我当不上皇帝，皇帝当初也不过和我一样是穷光蛋！想点子怼了皇帝一下，便觉得心里平衡多了。 在山东泰安临沂一代也有此汤。 字又写作糁（sá）。 其释义更加丰富：《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。可以看出该汤原为牛、羊肉为底料。春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。 清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。现在山东范围内一般以牛肉糁为主，近年来也出现鸡肉糁。其色分为两类，在熬制时加入大量黑胡椒的黑糁，以及加入白胡椒或者不加胡椒的白糁。 在商丘、夏邑、永城一带也有此汤。这里又换了个名字，叫做栿（sa）汤。据说是 “程朱理学”的程颢家的第二十三代孙，住在夏邑和永城的交界处。那年中原大灾，他就将家里粮食拿出来施粥，并将自家的牛羊鸡杀了，放进汤里熬煮，还加入白芷、小茴、桂皮等十余种滋补调料后，再给饥民食用。 “栿”字本指梁。 《法式》载：“凡方木小，须缴贴令大；如方木大，不得裁剪”。两个断面较小的梁拼合起来，就成为叠合梁。这估计就是“栿”字表示梁的含义。明代《正字通》一书对“栿”的解释为：“以小木附以大木上为栿”。 可见，“栿”其实是一种叠合梁，后指代梁。用来作汤的名字，是说这个汤是有各种材料混合而成的意思。 在安徽砀山至河南一带说是此汤的来自于回民，相传是古代西域人的早餐饮料，是从唐朝传入内地的。做法的主料汤变为了鸡肉加上牛羊肉炖煮，兑入芡汁而成。这一带的做法中，没有常见的木耳千张丝等配料，只有朴实无华的一碗肉羹汤，冲上蛋花后配上米或者大麦仁。 我曾经在宿州的碾庄淮海战役纪念馆吃过一次沙汤，名字居然叫辣糊汤。同行的李麻子是当地人，是我旧时的同学。他不麻，夏天上课时，他热得满脸都是汗，也不擦，一个一个圆汗珠，就像麻子一样。大家心疼他，就叫他麻子，他也不生气。 他是个吃精，悄悄地对我说，这其实就是月天韭汤，当地人不喜欢这个字。说那不是天字，是个夭字。懂经的人都说这个字不吉利，但是写成沙，砂，又不通，汤而有沙或沙那能吃吗？那不是骂人吗？因为里面放了辣椒面，又勾芡为糊，所以就叫辣糊汤。 吃这个辣糊汤，给我留下极深的印象是，汤里有像头发丝一样细的鸡丝，还有混在糊里为数不多的几粒脱过皮的大麦仁。嚼在口里，极有咬劲。用年轻人的说法，叫Q弹。 吃过之后，久久不能忘记，仔细算来，已经有好多年了再也没吃过这么好吃的沙汤了。
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发表于 2021-3-21 21:02
发表于 2021-3-21 21:43
