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腌白菜的记忆 溧阳市老年大学 陈廷芳 秋风起，蟹脚黄，东庙村的家家户户都忙碌起腌白菜的事来了。 下午放学回到家，父母在生产队干活，还没有收工，我就和大弟两个人把晒在门口场地上的大白菜收拢起来，归纳成几堆，再用稻草把菜盖起来，以待明天再晒。母亲说，晾晒个两三天，白菜的叶边开始泛黄，最里面的菜心开始还原，也就是人们所说的“活过来”，就可以下缸开腌了。 我家的腌菜缸，比水缸小不了多少，底小肚大开口阔。腌制前，母亲先要把腌菜缸洗净拭干，缸里不能接触河水，井水都不行——不然腌制时，会起白花。下缸前，还要对菜做个整理。挑出破损的菜叶归拢，切掉多余的菜头。 晚饭吃好，母亲就带着我们忙活开了。洗净晾干的白菜，就堆在堂前的板凳上，只见母亲开始往缸里放菜了。放菜是大有讲究的。第一层菜头朝顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样子摆，在日后取菜时更方便，不会让缸里看着乱。前马、东庙一带的人口味，冬腌菜有个固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的盐。 盐，一定要是粗盐。 菜放至缸的三分之一，早已洗好脚的我和弟弟就下缸踩菜了。这时母亲把事先炒好的黄豆，递到我们手中，我们一边踩，一边吃着黄豆，可开心了。我们村上家家户户踏腌菜，都吃炒黄豆的，原因是黄豆又香又脆，踏出来的腌菜也脆香可口。踩腌菜，东庙人还有好些说法呢。说踩菜是要男人来的，还有种讲法，有点腻心：最好是汗脚男人来踩。我们一番“走近科学”的讨论后，觉得可能是这些原因：一是男人比女人重，力气比女人大，踩菜效率高；二是出脚汗的男人，一般年轻气盛身体好，脚上劲道足。不过，村上人还有一句“属鸡的人踩菜更鲜”，这就有点想不通了。母亲说，那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的，腿脚最勤快。我是出脚汗的，所以踩起来特别起劲。母亲不时观察缸里的情况，看到我们兄弟俩把把菜都踩实了，并且踩出卤水来，才会放第二个三分之一。第二道第三道差不多踩上15分钟，整一缸菜就算完成了大半。这时候，放上晾晒时挑出来的破损菜叶，讲究一点可以用干荷叶，把下面的冬腌菜全部盖住，撒上盐。 最后，用来压缸的石头也很有讲究。这种“毛子石头”，最好是一整块原石，没被加工过。我们家的那块腌菜缸石头，我爷爷那辈就有了，油光发亮，很是漂亮。老一辈人觉得，没有人为加工过的石头，才能让冬腌菜接上地气，味道也就纯了。 大约20天以后，最佳时间是30天，腌菜可以出缸了。如果色泽金黄、饱满光亮、清香扑鼻，那就是白菜腌制成功了。六、七十年代，农村早饭一般是喝粥，下粥菜那就是腌白菜了。母亲拔出两棵腌菜，从里面摘最嫩的出来，用刀一切，端到桌子上，香气扑鼻，吃起来，又嫩又脆，不知不觉，几大碗稀饭下肚了。那种生腌菜的味道，现在想起来，还想再吃呢。 说起吃腌菜，东庙人的花头还蛮多的。最好吃的要算是“腌菜爆猪肉”了，新鲜的腌菜，加上肥肉那么一炒，真是味道一级。就只要这一样菜，两、三碗粳米饭，很快就下肚了。一般性的就是炒腌菜、饭锅上蒸腌菜、腌菜炒饭，还有腌菜包团子。来年开春，腌菜还没有吃完，就把腌菜捞出来，晒成腌菜干，留着慢慢吃。那缸里的腌菜卤水，可是农家一宝。用来浸润苋菜梗，那是夏天时的开胃好菜；用来和韭菜、螺丝肉烧成“糊煎”，更是农家好菜，名声在外。这缸冬腌菜，东庙人可派上大用场了，可以用来烧小鱼，腌菜冻小鱼，可是一碗好小菜；腌菜可以用来炖豆腐；还可以跟与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃，名堂可多了。记得那时候，天寒地冻，冬雨连绵，捞出一棵冬腌菜，洗净，切成小块，盖上几片冬笋，再挖上一勺猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，饭都带着香呢。 现在人们生活条件好了，吃什么都讲究营养、健康，东庙人自己做冬腌菜的人也越来越少了，有些年纪大的人想吃腌菜了，就去菜场买点，尝个味道。但在很多老人的记忆里，冬腌菜是特别的存在。所以，作家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……”这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。就如《诗经》而言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。
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发表于 2020-9-29 15:29