小吃的幸与不幸 很多老北京人都喜欢说:“不能喝豆汁儿,就不算真正的北京人。” 我觉得这么说倒也大可不必。 豆汁儿是老北京独特的食品,根据文字记载有300年的历史,是传统小吃的奇葩。 豆汁不是豆浆,它是以绿豆为原料,将豆子磨好后,滤出淀粉制作粉条等食品,再将剩余残渣进行发酵而成的。 注意,使用制作粉丝的残渣剩料,舍不得丢弃而发酵成的。不是专门为豆汁而豆汁的。 对于它的味道,真的不敢恭维。说句实话,那味道的确不是任何人一下子就能接受的。馊不拉即的,令人作呕。 我想可以接受并且喜欢上如此奇怪味道的食品,也只有用“缘份”来解释了。 过去,北京卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。 《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 由此我想到另一种食品,那就是广西的螺蛳粉。 螺蛳粉由柳州产的最正宗,其实南宁、桂林,北海、漓江都有。据说它的美味在于特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。 外地人多不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,正是这个味道让许多人不敢下箸。 亲戚家的孩子在南宁读研,放寒假时带了一些回来,赠送给我两大袋。他们亲自打开料理了一袋,我尝尝,味道还行。有点臭,但也不是很臭,不过实在也不是味道多么鲜美。 盛情难却,我吃了几口,以示并不排斥。但还有一大袋,要是叫我自己打开料理,我实在没那个勇气。我又叫他们带回去了。 据说广西正为此逐步申请国家和世界级非遗,看来还真的有一批拥趸。 上海也有一种类似的食品,那就是老虎脚爪。 老虎脚爪是一种起源于江苏盐城,流行于江苏、上海一带地方传统小吃,江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,就有了老虎脚爪之名。 过去店家在卖完大饼之后,为节约起见,要封煤球炉。为了利用大饼炉内还有的余火余温,师傅就将做烧饼剩下的实心面团摘成一小块一小块的,先贴在炉膛里,再封炉口。因为余温有限,所以体积不能太大,一般只有拳头大小。一直烘到下午三四点钟,经过长达五六小时的微火烘焙,使老虎脚爪变得外脆里香。它个头小,里面未添加任何馅料,顶多出炉前刷一点糖水,所以售价也低,还算颇受市民的欢迎。 现在这种食品在上海街面上,基本上快绝迹了。我想可能因为它是全面团的,里面花头少,价钱也上不去。买卖双方都觉得不合时宜,所以就渐渐退出市场了。 北京的豆汁,广西的螺蛳粉都有他们的受众,所以至今还购销两旺。而老虎脚爪,却渐行渐远,甚而至于绝迹,这也是时代变了,不同小吃的幸与不幸吧。
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