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拿兰州牛肉面攒个帮子 “攒帮子”是兰州方言，相当于京城人的侃大山、天津人的摆活、东北人的唠嗑、四川人的摆龙门阵。在西北，又称作谝闲传、喧谎……总之一句话就是——聊天。咱今天就对兰州牛肉面“攒个帮子”。 兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉面，被誉为“中华第一面”，中国的十大快餐之一，是甘肃省兰州地区久盛不衰的风味小吃。 正因为如此，于是标榜“兰州”的面馆开遍了N多城市的大街小巷。这样的面馆有没有觉得很眼熟？然而很多人吃过后却觉得味道很一般，远没有传说中的那么好吃嘛！ 其实 这可能是因为你进了假“兰州面馆”，一些细心的朋友发现，在自己所在城市的面馆大多叫“兰州拉面”，而非兰州牛肉面！多数都是青海化隆的夫妻老婆店，他们使用了“兰州拉面”这一名称，只是说明这种面属于兰州的拉面，而且有统一的徽标。 不过，今后这种尴尬可以避免了，据说100家正宗兰州面馆向天津进发。《甘肃·兰州-天津合作支持牛肉面产业发展实施方案》正式印发！2018年，兰州牛肉面将在天津开设30家面店，并以每年30家以上的增幅发展，到2020年，将达90-100家。到时就有顶牛、马有才、马子禄、东方宫、金味得、嘻嘛香等知名牛肉面馆在天津开店。 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后过陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，被誉为"中华第一面"。 目前，兰州有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛肉面，牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。 汤是一碗牛肉面最见火候的地方，好汤不咸不腻，吃后口不发干；调制时以煮过牛肉的汤为底，加上混合调料和香料调制而成。做汤有秘方，已经祖传了200多年，其内容是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗名曰《维精送子位林孙和声西行手记》留底的： 众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。
其中，百倍是怀牛膝，芳香是白芷，红袍是花椒，贵老是陈皮，披垒则是胡椒。
在这封家书里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。后来，陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
在诗词曲赋中，嵌进自己的相思之苦，或嵌进春秋笔法，抨击时政，是中国文人最擅长的一种行文方式。金庸笔下的武林高手，就常把武功绝学嵌进诗词曲赋中。
当年，陈氏父子用这种只有中国文人才能想到的传承方式保存自家的制汤、卤肉秘方时，绝对没有想到，多年后，他们的秘方成为一个民族的骄傲。
面是另一重境界，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。据统计，一碗毛细面展开之后，包含286根面，长度可达384米。 圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等，其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm，“细面”面粗直径1-2mm，“二细”面粗直径2-3毫米，“二柱子”面粗直径约5-7毫米。 扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等，其中“韭叶”宽约5毫米（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽约30-40毫米（意为和皮带一样宽）。 棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。 接下来，我们欣赏一下不同的吃客对牛肉面的要求： 吃货：辣子多些面多些，蒜苗子多些肉多些！ 女汉子：加个肉加个蛋，下个二细来瓣蒜。 重口味：辣子八下醋六秒 醉汉：汤多些，辣子少些面少些 麻辣烫吃法：下个大宽 外地人：给我下个兰州拉面 老兰州人吃牛肉面 兰州人吃牛肉面的传统姿势 天津的“马子禄牛肉面”就是这样摸透了食客们的不同特点，挂了这样一个牌子。 最后，强调一遍：兰州没有牛肉拉面！ 兰州拉面最不为人知的内幕当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫XXX牛肉面（馆）。 在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫XXX牛肉面（馆）。但是出了甘肃,有些就叫兰州拉面馆了，有兰州的，但大部分是青海的。 （素材源自网络，鹰羌古道收集汇总改编补修图）
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发表于 2020-1-11 18:32
发表于 2020-1-11 21:09
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