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正宗淮扬菜-----鸽蛋海参 清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”明清以来，历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长，成为美味佳肴。海参为无味之物，沙多气腥，涨发时宜复换水，以去腥气；烹制时宜借鲜味原料赋味，入馔以扒、烧、焖、蒸为多；此菜得味于虾籽增鲜，成菜后鸽蛋嫩，参软糯，味鲜醇，易消化。 主辅料： 水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只，青菜心75克。 调料：精盐3克，味精1克，虾籽50克，白酱油15克，绍酒15克，葱段5克，姜块5克，白胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡清汤300克，熟猪油50克。 制法： 炒锅上火，加底油烧热，放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经过套汤的海参、鸽蛋，加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡，明油装盘，撒白胡椒粉即成。 味型：鲜咸。 特点：海参软糯，鸽蛋鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。
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发表于 2019-10-28 12:01
楼主
发表于 2019-10-28 21:12