本帖最后由 遨翔天地间 于 2019-4-18 08:42 编辑
猪肉不花椒羊肉不八角牛肉不韭菜有什么饮食科学道理吗？ “猪不椒，羊不料，牛不韭”是先人智慧的结晶。说的是猪肉不能和花椒相配，羊肉不能和大料相配，牛肉不能和韭菜相配。当然，不相配不等于忌讳，有人说猪肉怎么离的了花椒的话，川菜怎么活，羊肉怎么离的了大料呐，我就猪椒配，羊料配，也没什么不可，你非要片段配一盘，也没什么不可，只是这样做还真的会影响味道纯正。 我们先说说猪不椒，花椒是我国独有的产物，它既是中药，又可作调味品。花椒能“散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃”。 作为调料它有去膻增味的功效，位于十三香之首。花椒属于清香类香料，香气芬芳，做调料具有提鲜解腻作用。而我们对吃猪肉的情愫是一种浓郁的香醇，所以很简单，猪肉放花椒，破坏了猪肉本应该有的香味，尤其是炖猪肉。 猪不椒这句话话的意思是说，咱们在做猪肉的时候不要放花椒，因为花椒的味道很容易盖住猪肉的香味，会让做出来的肉在口感上大打折扣，不能够将猪肉原本的浓郁香味给完全释放出来，就好像咱们在家里面炖红烧肉的时候，一般会先炒个糖色，然后加入大料，桂皮，料酒，然后就是大火烧开，小火慢炖，一般很少提到顿猪肉的时候往里面放花椒，就好像咱们大家熟悉的东坡肉，不要说往肉里面放花椒了，就连大料都放的很少，完全是靠火候将肉的香味完全提炼出来。 羊不料就更好理解了羊肉吃的就是鲜香味，羊肉可以放花椒提鲜，如果加入大料会破坏羊肉的鲜，放入大料会让奶白的羊汤发浑，所以这都是先人总结出来的经验。 羊不料这句话说的是，咱们在炖羊肉的时候是不需要放大料的，这里所说的大料一般就是八角，茴香，桂皮这种佐料，因为羊肉讲究它的原汁原味，这些佐料容易导致羊肉汤发黑，就熬制不出奶白色鲜美的羊肉汤了，同时也失去了羊肉汤的卖相和纯正的味道。 至于牛不韭，这更好理解，牛肉有牛肉独特的香味，韭菜的味道更鲜明，两者放一起，什么味也吃不出来了。韭菜可以和白菜一起做馅，但韭菜不能和茴香一起做馅，韭菜茴香一起，你吃的是韭菜味儿还是吃的茴香味儿？最后什么味儿也吃不出来了。 韭菜是一种非常完美的配菜，可以用来当饺子馅，包子馅，也可以炒着吃，或者凉拌，但是韭菜一般是不和牛肉来搭配的，因为这样搭配起来会有一种非常难闻的味道，这是因为韭菜和牛肉的一些物质遇到之后会发生反应，就会有一些不太好闻的气味出现，所以人们是不会用韭菜和牛肉一起搭配的。 其实＂猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜＂这是先人们根据不同食材的特性，从五味调和与阴阳互补的等方面总结的一些食用经验和常识，在人们日益讲究健康，注重养生的今天，还是很有科学根据的。
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发表于 2019-4-18 08:40
发表于 2019-4-18 22:38
