好日子从昨天到期。 他们要回来了。 临动身回去时,就留下话说,回来后,要吃我做的丸子。 原准备初三就做,老伴说,还是初四做吧,当天做当天吃,讲个新鲜。 那我就从初三开始备料。 主料就是下膪肉。 这个“膪”字,一般人不认得,在上海也没这个说法。我在农贸市场,问了十几家肉铺,都不晓得我讲的是什么。 《康熙字典》上说,膪,音chuài。朖膪,肥也。腏肉也。亦作䐱。猪胸腹部肥而松的肉。 问了一圈子,居然没人知道我说的是什么。最后问到一个河南的屠夫,那人听明白了。他说,就是奶泡肉呀。 这话说得太形象了,我忙说,是的是的。 那人长得并不像吴敬梓说的胡屠夫。瘦瘦的身板,一双小眼睛轱辘轱辘的乱转。说,那种肉?我们都当是垃圾肉,割下来卖给打包子做饺子做馄饨的小饭店。剁碎了当馅子,做锅贴或水煎包子的。便宜得很,三四块一斤。可惜今天没有。你喜欢吃这种肉?实在可惜。 我能听懂,他可惜的不是没有这种肉,是可惜我不像个下三滥的人,却爱吃这种下三滥的肉。 实在是有辱斯文。但又不好申辩什么。只好尴尬着,似笑非笑地走开。 其实,敝乡这种肉平时也寻常。就是五花肉的下面一截,松松软软的,但有弹性。买五花肉的人总是想把这块肉给切掉,但是屠夫不许。要想买五花肉,就必须连带这块奶泡肉。没办法,因为想吃五花肉,就必须接受被绑架,一块买去。 但是一到过年过节,这块肉就价钱陡涨。屠夫早早地就把这块又软又泡的下膪肉割下来,单放。上边的五花肉譬如卖十块一斤,那下膪肉要卖到十五块,而且供不应求。 这是做丸子必不可少的硬材料。没买到的很懊丧,用五花肉做出的丸子,都不好意思和人家说。 过年时大家在一块谈到年三十晚上的八大碗十大碗,就说自家的丸子做得实在失意:因为没买到下膪肉,丸子做得就是一个面团子,打狗都当啷一声。意思是太硬了,不松软。 这回轮到我尴尬了。 这里根本买不到下膪肉,即使有也把它算到下三滥的垃圾肉一类。为了避免难堪,只好买厚一些的五花肉充数。 下膪肉可归到五花肉这个系列,但五花肉却不能算作下膪肉。没办法,只好以次冲正,权且用代用品吧。 把五花肉切碎剁成肉馅。 有人说,用绞肉机绞的肉馅,不如手工剁的肉馅好吃。我不明白是否真是如此?手工剁的和绞肉机绞的仅只物理状态不同,没有丝毫的化学变化,如何会影响到味道?不可理解。 反正我们家从来就是用手剁出来的。为什么?因为没有绞肉机呀! 今天已是初四了,他们来微信说,大概下午六点到家。仔细一算,还有八个小时好做。 现在就要准备第二种食材,那就是摊面饼。 用盛粥的勺子舀面粉。有几个人就舀几勺,放盆里加水调成面浆,稀稠要掌握好。调好后的面浆,用勺子舀起来,向下倒,不易向下流淌,而又能倒下来为好。 然后在电饼铛里摊成薄薄的面饼。稍微烤干一些,但不必十分熟即可。做好的薄饼,可放在通风处再晾一会,待其稍干,即可切碎,再剁细成馅。和肉馅掺和。放入葱碎,蒜碎,姜末,生抽,麻油,再一起搅拌。 抓起搅拌好的馅料,用一只手慢慢地掿。 这个“掿”字,音nuò,去声。不管你沪语越语客家话,还是普通话,山西话,东北话,读音基本相同。所不同的是,音调不一定一样而已。 但是,能写出来这个字的恐怕不多。因其就是人们常说的俗语,非雅言也。所以人们不愿意多说这个字,更不愿意深究这个字的写法。其实这个读音,在元明时,是典型的官话,也就是现在所说的普通话。 用一只手掿成一个比核桃小一些的丸子,再用两只手稍微团一团,放进已盛好生粉的盘子里,慢慢地滚动。那边继续在掿新的丸子,络绎不绝地放进盛有生粉的盘子里,一起滚动。待到盘子里的丸子都先后沾满了生粉,就一一拿出来放在另一个大的筛子或菜板上。 待到全部做好之后,再烧一锅开水,把这些沾满生粉的丸子放进开水锅里。这就是所谓的汆丸子。 这个“汆”字,是“入水”俩字的组合,那就是六书之一的会意了。注意,是“入水”,而不是“入油”。“入油”,那叫炸。那种食品,西楼年轻的时候最爱。香,酥,脆,好吃,一年能吃上几次?太难得了。现在的人们都嗤之以鼻,不环保,非健康的食品。只有像我这样的老土才时时刻刻想着它。 在开水里汆丸子,一次不用放多,六七个七八个皆可。 一放进去的时候,滚开的水,马上就落滚了。用勺子在里面慢慢地推,等到水再次开透,再推推,以防他们相互接近而粘连。等到大开之后,就用漏勺捞出,放进一盆预先准备好的冷水里,使其外表的淀粉快速凝固。然后再从冷水盆里捞出,放在干燥的案子上,风干水头。 到这一步就算基本做成了。但还不够。 不少人家一次做的丸子大约有几十个近百个。二十个一碗的话,大概可盛五碗。 那时候没有冰箱,做好的丸子,在室内通风处,时间一长,外表的生粉虽已凝结,但是风一吹,时间长了还会开裂,会变质。因此就需要经常放在锅里隔水蒸馏。外面的生粉表皮很薄,一蒸,就会开裂。这样外形就不好看了。所以现在做的时候,大多都摇滚两遍生粉。一是加厚外皮,便宜多保存几天。再者也是为了隔绝空气,防止细菌侵入的意思。 我是滚两遍的。其不利之处就是,外皮太厚,离里边的馅子稍远了一些。影响口感,难免有离馅子三十里之嫌。 这些活计都做好,就到下午四点了。我已经做了四五个钟头,也该歇歇了。 本准备回到电脑旁,写《今年过年,哈哈哈……》和《做丸子》两篇短文的。可是只写了第一篇,就快到六点了。 眼看他们就要到家,只好放下电脑,再回到厨房。 把已经冷凉的丸子拾二十粒到一个大盘子里,放到一口锅子里,开火,蒸二十分钟。 算好时间,他们到家,开锅。热气腾腾的端到餐桌上。他们又渴又饿,每人都夹起一粒,放到嘴里……他们都由衷地说,实在是好吃。 他们还说,上次在东湖路的宾馆也吃过这种圆子,味道不能比爸爸的好到哪里。虽然比爸爸做得大一些,但价钱却是吓人。爸爸你估估得多少钱?我说,恐怕得好几十块钱?他们说,三十五块钱一粒,十粒。你算算吧。 我的呢?五花肉十七块钱的,只用了不到三分之一。面饼,用了五勺子面粉,做成面浆,不过两块钱;昨天文章里讲的那包生粉,一块八毛钱,除去红包和打折,其实就用了一块二毛钱,就算都用完了吧。葱姜蒜生抽也算两块钱,再加上其他佐料,液化气,自来水……放到一块不会超过二十块钱。做成近一百粒,可吃五次。 你说说,这个悬殊有多大?而且人家做的,都是密室操作。什么肉?不可深究;里面加了什么添加剂?不得而知;干净与否?只有天知道。 我做的呢,绝对可靠。 就是累了我一天,早早地就上床睡觉了。这个代价,才是无价的。虽然累点,但看着孩子们吃得痛快,我觉得也值了。就像电视台那谁说的,“痛,并快乐着”。 现在有个新的小品演员叫郝建,演得好,还行。 是啊,痛,还说快乐,你这不是“好贱”吗?
|