本帖最后由 遨翔天地间 于 2019-1-10 13:21 编辑
6种饺子馅儿调法留着过年用！ 芹菜猪肉馅 猪肉750g、芹菜6大棵、葱姜适量、酱油3大匙、料酒1大匙、蚝油2大匙、花椒粉或十三香粉1大匙、糖1.5匙、盐少许、热油50ml、香油1大匙， *猪肉绞成馅，入盆待用，芹菜用手动绞馅器绞碎（摘去芹菜叶子），放少许盐，腌1-2分钟，入口罩布袋或徒手攥干水分，入放肉肉的盆中，放入除热油，香油外所有调料，外加少许盐， *热锅做油，待快冒烟时关火，待凉（不会把肉烫熟，但也不要放凉）浇到调料上，用筷子顺一个方向快速搅拌均匀，淋入香油继续拌匀即可。
白菜猪肉馅 猪肉馅（三分肥，七分瘦）6两、圆白菜1斤、胡萝卜3两、大葱2根、姜1块、生抽、蚝油各1勺、花椒粒50粒、盐、鸡精、胡椒粉少许、香油1勺、色拉油1勺半；虾皮1小把， *花椒粒用100毫升开水泡30分钟，剁碎的猪肉馅放入姜粒，花椒水分三次打入肉馅里，顺十针方向搅拌制肉馅充分吸入水份成粘稠，再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀，最后加香油拌匀备用(要肉不柴而嫩这一步很重要)， *洗净的圆白菜，锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份， *大葱切碎，胡萝卜擦短丝切几刀成粒，挤掉水份的圆白菜，虾皮，加盐、色拉油拌匀放制5分钟（拌油是封住蔬菜水份） *菜和肉馅用手抓揉均匀（多抓揉几下让肉菜均匀结合成粘稠）
胡萝卜芹菜猪肉馅 猪肉克、胡萝卜、芹菜、黑木耳、茄子、豆角、葱、姜、鸡精、料酒、酱油、食用油、醋、盐、糖、胡椒粉、花椒粉， *黑木耳提前泡发。猪肉绞成肉糜。芹菜、葱切碎，茄子切成小丁撒上盐拌匀备用，豆角过水切成小丁，胡萝卜打碎入油锅扁炒一下盛出放凉备用，黑木耳打碎， *肉馅中加入鸡精和料酒然后搅拌，再加适量清水搅打上劲。随后加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、姜末、糖、盐、食用油搅打， *再加入芹菜、胡萝卜、黑木耳、葱，用手抓揉均匀
三鲜馅 猪肉糜、虾仁、干香菇、黑木耳、葱姜、盐、生抽、蚝油、生抽、香油、少许五香粉， *香菇和木耳泡发后切小颗粒，虾仁去虾线洗净切大颗粒。葱姜少许切沫 *黑木耳我选用的市集一粥一饭家的无根元宝耳。泡发后味道自然清香，肉厚无根，加入饺子馅中丰富了口感和味道。细细咀嚼可以感受到木耳的软脆感 *馅里加入：盐，生抽，蚝油，生抽，香油及少许五香粉混合均匀。不用额外加料酒，葱姜是最好的去腥调味品。
玉米鲜肉馅 玉米粒适量、猪肉适量、洋白菜（圆白菜）适量、木耳少许、马蹄少许、胡萝卜适量、葱花、姜末适量、盐适量、糖适量、鸡精少许、香油适量、生抽少许、清水适量、十三香适量、花生油适量， *所有馅料里的蔬菜切好备用，马蹄去皮！玉米不喜欢大粒的切一下就可以了， *肉馅加葱末姜末，香油，盐，鸡精，生抽，糖，花生油，十三香，适量清水，搅打上劲（加水为了馅料湿润好吃）， *然后放入提前准备好的蔬菜碎，搅拌均匀。
至尊素馅 鸡蛋3个、小虾米2两、胡萝卜2两、香菇2两、小香葱2两、西芹3两、小茴香3两、盐3平调味匙、鸡精2平调味匙、十三香3平调味匙、香油3平调味匙， *鸡蛋搅打均匀，下锅炒熟，切丁， *小香葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香洗干净切丁， *热锅冷油（油能平铺锅底），依次放入小葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香、鸡蛋、小虾米（小葱翻炒两下再放其它食材）， *加入盐、鸡精、十三香、香油，翻炒一分钟出锅（不要超过一分钟，不然蔬菜会出水，口感不好）
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发表于 2019-1-10 13:17
发表于 2019-1-10 13:44
