本帖最后由 黄煌长 于 2018-11-7 02:15 编辑
北京闷炉烤鸭
初到北京必做三件事：逛故宫、登长城、吃烤鸭。烤鸭被誉为“天下第一味”。 谚语“秋高鸭肥，笼中鸡胖”告诉我们，秋天，鸭子肥壮，是品尝烤鸭的最佳季节。
北京烤鸭，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。 焖炉烤鸭与挂炉烤鸭两大流派，最大区别在于烤制过程中是否见明火。挂炉不安炉门，见明火。以果木为燃料，燃烧时无烟，底火旺；烤炙中可随时查看翻转，调整位置使鸭坯受热均匀。
便宜坊焖炉烤鸭（资料图）
焖炉则不然，烤制时须关上炉门，鸭子全凭炉膛内炭火和预热的炉壁焖烤而熟（最佳焖烤温度为200℃至220℃，须焖烤40分钟）。开烤前炉壁必须预热，时间长达五六个小时。由于烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，因而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”。
很多名人惠顾便宜坊
便宜坊的焖炉烤鸭，专用特种纯白条京鸭，刚出炉的烤鸭“像刚蒸得的馒头一样暄腾”。烤鸭曾经是清朝皇室的最爱。乾隆皇帝所设“千叟宴”中，就有烤鸭、烤肉和满汉全席等。 那年9月27日上午我和儿子陪客人逛完天坛公园祈年殿后，就带他们到天坛东门附近的便宜坊烤鸭店（玉蜓桥店）吃焖炉烤鸭啦。 在这里吃烤鸭，绝对不会像铁齿铜牙纪晓岚那样吃到“泥巴烤鸭”。古代造假之风也盛行，机智过人的纪晓岚说他不仅买到过泥做的大清名牌“罗小华墨”、点不着的泥蜡烛，而且还碰上了假烤鸭——晚上买了一只，回去一看，竟然也是泥做的。这鸭子的肉已被吃尽，只剩下鸭头、鸭脖子、鸭脚和一副完整的骨架。骨架里搪上泥，外面糊上纸，染成烤鸭的颜色，再涂上油，灯下难分真假。 便宜坊烤鸭店有598年历史了，可没卖过泥巴烤鸭哦。
店门外站着一只可爱的迎宾鸭子，它是便宜坊的吉祥物“元元”。“元元”寓意“原始、鼻祖、团圆、圆满”。 大门上方的“1416”是创始年份。便宜坊和焖炉烤鸭始创于明永乐十四年（公元1416年）。
上到二楼餐厅，这里的装修突显中华老字号的悠久历史，四根巨大的金色腾云大挑梁柱屹立于大厅内，古朴的中式桌椅，雕花吊顶装饰，绸缎式的大吊顶灯镶嵌在屋顶，周围一圈水晶小吊坠，古色古香中融合了些许时尚元素，给食客带来视觉的冲击感。 烤鸭上得国宴大席，也宜于居家小酌。烤鸭的吃法富有人性化设计，食客可根据自己的喜好，可咸可淡，可辣可甜，随心所欲。
师傅在现场片鸭
片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法，片出的鸭肉如柳叶条。当年周总理常在全聚德宴请外宾，为方便宾客食用，他建议将鸭肉片成柳叶条，因此这种片鸭方法叫做“总理片法”； 还有一种是皮和肉分开，鸭皮油亮酥脆，鸭肉薄而不碎。 烤鸭不像烧鸡、扒鸡，烤炙时不添加任何佐料，没有咸淡味，吃时必须配上佐料。 我们就是皮肉分吃。 吃鸭皮（鸭胸脆皮）时蘸少许绵白糖吃，味道极佳。
除了烤鸭，我们还点了盐水鸭肝、赛螃蟹等几个菜品。 北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的佐料。 第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起吃，这是最通常的吃法，一尝，酥、香、甜、咸、脆。 第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭的肉蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。 第三种：不喜欢吃葱、蒜的顾客，可以将鸭皮、鸭肉蘸点细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据说这种吃法是由大宅门里的太太小姐们兴起的。 我原以为便宜坊的菜品一定“便宜”（piányi），其实不然，便宜坊不便宜。人家的店名也不念piányi（便宜）。到便宜坊吃饭，首先得把店名叫准了，千万不能叫“piányi坊”，让老主顾听见，恐怕会给你一白眼。必须字正腔圆地唤一声“biànyí坊”，这才叫出了人家的来历。 嘉靖年间，兵部员外郎杨继盛偶然品尝此店烤鸭，与店主攀谈。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，生意兴隆，叹谓道：“真乃方便宜人，物超所值！”大呼：“拿笔来，快拿笔来！”笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字：“便宜坊”！众客皆呼好。此后，杨继盛便与众大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。足见便宜坊的“便宜”二字，是“方便宜人”的意思，而不是指价钱“便宜”。周总理则把“便宜”二字精辟地解释为“便利人民，宜室宜家”，这八个字的解释，被店家确定为经营理念，让每一位宾客在享受美食的同时，享受文化，享受时尚，享受健康，享受幸福。 下图是溥杰题词：
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发表于 2018-11-7 02:10
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发表于 2018-11-7 10:38