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草原的奶食文化是草原饮食文化的经典，蕴含着草原人民的聪明智慧。在草原上奶食是牧民餐桌上的一道不可少的食品，从奶豆腐、黄油、奶皮子、奶酒均是奶子直接加工出来的产品，营养高，食用方便，深受草原人的喜爱。在千百年的草原文化中，奶食文化占据着一定的比例，同时凝结着草原的风味，也是草原独特的食品之一，与草原涮羊肉，手把肉，有着同样的光彩。在锡林郭勒草原上，正兰旗的奶食产品是相当不错的，而且负有盛名，制作方法精典，产品质量独特而富有营养价值。这是其他地方的奶食品与正兰旗的奶食品是无法比拟的。早在清朝时期，正兰旗的奶食品曾以贡品的形式供奉着朝廷，是皇宫中上等食品。因此正兰旗的奶食品也是闻名遐迩的。 从奶源上讲，有牛奶，羊奶，马奶，还有驼奶。但锡林勒盟草原上主要以牛奶为主，如今黑白花奶牛成为草原主打产品，新型的奶基地不断的增加，所以牛奶滚滚而来，走进千家万户，成了中国公民饮食中不可缺少的食品，饮料，为中国民众的身体健康保驾护航起到积极的作用。因为，千里草原有优质的牧草，为优质奶奠定了基础。有优质的奶源，有众多的奶基地，有无数的牧户加盟到奶牛饲养队伍中，梧桐树引来金凤凰，国内的一些知名的乳制品加工企业入驻锡林郭勒草原上，乳白的奶子为草原插上翅膀，滚滚的牛奶成为草原儿女发家致富的一个固定门路。奶制品成了千里草原的一道亮丽风景。 在草原上，加工奶制品是牧民的专业技术，可以说普通的牧民都会这门技术。因为，这门技术，是祖上一代一代地把这绝技传承下来，一直沿用到今天。在过去，草原的黄牛奶子的产量是有限的，早晚两次也只能挤出不足10公斤奶子，这是产量高的黄牛，一般奶牛就会更少的。但是，虽然这种黄牛奶子的产量低，可是奶质是相当的好，现在的黑白花牛的奶子是无法相比的。黄牛奶质稠，含脂肪高，是加工黄油的理想奶子。羊奶每年的产量更少，每年只有一两个月的时间产奶，其他时间羊羔跟群放牧，是无法挤奶的。羊奶是加工奶饹的上等奶源，加工出来的奶饹（蒙语为撮拉），香甜苏脆，干食用特别的可口。马奶在过去有，如今几乎难以见到这种奶子，一是马匹的禁牧，数量急剧减少，所以无法享用这高档奶产品了。马奶酒，就是通过马奶的发酵后，酿造成的一种特殊饮料，能通经活络，具有极佳的药物作用。马奶酒是一种难得的美酒，也是千金难求的佳酿。驼奶在西部阿拉善盟骆驼多，有挤驼奶的习俗。据说，驼奶可以治愈疾病，酿造成难得的饮料。但在锡林郭勒盟由于骆驼少，很少听到有挤驼奶的事情。 在草原生活多年，对牧民的奶食品加工有些了解，这种民族奶食品的加工工艺独具特色，而且渗透着蒙古民族文化元素，按理讲也应该归类为中华传统工艺加以保护，使这一传统工艺不为遗失，永远光大传承下去。 挤牛羊奶是非常辛苦的事，挤奶子一般由妇女来完成，男士只能帮忙分开牛犊而已。晚上把牛犊与乳牛分开，让乳牛一夜积蓄奶子，早晨起来，把牛犊放开，让牛犊吃奶片刻，促进乳牛加快分泌奶，然后把牛母子分开，牧民女子迅速挤奶，一气呵成，把百分之七八十的奶子从牛乳房中挤出，有时利用这种方式挤第二次，以增加产奶量。 牧人把挤回来的奶子经过几次过滤，把清洁的奶子放入一个专用的容器内，在适宜的温度下，保存一两天的时间，这时一层厚厚的奶油（蒙语称之为决肯）形成。这是奶制品的上等原料。主人以娴熟的技巧把这层上等奶品盛到一个布袋中，这个布袋凭空吊在一个专用支架上，把决肯加以过滤干燥，等待几天时间就可以制作黄油，这是一个专业制作过程。 容器内的牛奶把上面的决肯取出，奶子已经从液态中凝固成块状，这是温度发酵的作用结果。主人把这种奶品放入锅中慢火煎熬，奶豆腐渐渐地凝聚，白色的奶块分离成两个成分，一是奶豆腐，另一部分分解成黄色的液体奶次产品——酸汤。这种酸汤经过一段时间的发酵后，可以烧制成奶子酒，淡淡的奶酒飘香沁人心脾。这种独特酿酒技术需要更高的技巧，一般人是无法酿造成芳香四溢的奶酒的。相信这种奶酒酿造与中国传统粮食酿酒有异曲同工的道理。蒸馏后的酸汤还能出产一种奶制品——酸奶滓，酸甜可口，有开胃助消化的作用。只有酿酒的酸汤才能有这种附加的产物。 奶豆腐是把奶块的液体全部挤榨出，剩下的就是软软的奶豆腐了。可以加糖，也可以不加，在热的时候把这豆腐盛入一个特制的模具中，使劲的挤压，待冷却后，一块精制的奶豆腐制作完成。这奶豆腐可以凭借模具制作成各种各样的形状，成为一种艺术品，可以食用，也可以作为艺术品去欣赏。这就是奶豆腐制作的过程，是千百年草原儿女生活积累起来的艺术，凝结着一个民族的文化因素，是祖国饮食文化中的一块瑰宝，散发着绚丽的光芒。愿这种工艺永远传承下去，让草原的奶文化更加灿烂辉煌。
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发表于 2018-5-15 12:10
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