本帖最后由 蒲公英 于 2017-8-30 13:34 编辑
南山雁来蕈 节气变化也意味着许多独特节令美食的出现，雁来蕈——这种相传只有在大雁飞来时才会出现的神奇菌子，每年秋天，在家乡苏浙皖交界的松林里，会长出一种蘑菇，只有十来天时间，这些鲜美的精灵会突然隐身不见，只等到翌年大雁南飞才会重新露面。因此，山民们切记着这样一首流传久远的歌谣： “雁来过南山，声声催君还。雨后松林间，采得鲜蕈返！” 时序入秋，金风送爽，大雁南飞，松花落地，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是“雁来蕈”。于是，各个村寨的男女老少们纷纷提着竹篮走出家门，来到山坡上、松林下，采摘着一年一度的雁来蕈。 “雁来蕈”，以入秋后松花落地所生的最佳，味鲜美，有异香，是人们喜爱的山珍，采摘煮熟，不仅带有松针清香，而且鲜美无比。如用上等酱油浸渍，可久藏不坏，为佐餐佳肴。 虽然雁来蕈的其貌不扬，很多人甚至都不认识，但它却是世上最鲜美的食物之一。北宋大文豪苏东坡晚年卜居江南时，嗜食“雁来蕈”，一再说“绝佳”。相传在元朝皇家食用的“春盘面”里，就是以它作为佐料的。新鲜的松乳菇，柔嫩爽脆，其汤润滑清新，营养丰富，色香俱佳。有民谣这样赞道：“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”同为“松菇”，可见在不同时令采摘的，唯“雁来蕈”为最优！ 雁来蕈是食用菌的一种，又名松乳菇、三九菇、松菌、雁来菌、雁鹅菌、重阳菌。因其“味鲜美，有异香”，2014年，江苏溧阳南山雁来蕈经《舌尖上的中国》（第2季第3集）的推介，又成为美食热点。 雁来蕈是一种珍贵的真菌，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸、核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效， 雁来蕈是中老年人理想的保健食品。每百克中含粗蛋白19.3克，脂肪6.8克，碳水化合物35.5克，纤维32.4克，还含有18种氨基酸和维生素。菇圆肉厚，质嫩味鲜，香气浓郁，十分爽口。雁来蕈是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，历来被誉为“菌中王子”。 为能四时八节都能品尝到雁来蕈的美味，家乡人除了即时尝鲜外，一般都调制成“雁来蕈酱”，长期保存，以作佐料。 做法步骤是： 原料：雁来蕈，盐，姜，油，糖，生抽，老抽
1、将买来的雁来蕈，先剪掉根部带泥土带根须的部分，拣去杂草，在淡盐水里稍微浸泡，洗去细砂灰尘。在盐水里泡时，偶尔会有鲜虫从蕈体中爬出。
2、洗净后，将大个的蕈切成小块，嫩姜也切成薄片，就可以下锅了。
3、锅里多放些油，待油七、八成热了，先放入嫩姜片，翻炒至颜色有些透明，倒入蕈，继续翻炒。见蕈瘪下去了，汁水透出了，放糖、生抽。注意，生抽不能放太多，否则就会太咸。
4、再加点老抽着着色。继续翻炒，再改用中小火熬上十几分钟。
这时，酱油渗进去了，鲜美多汁的雁来蕈酱也就热腾腾地出锅了。
在以后的日常烹调中，雁来蕈酱用来炒肉片，风味极佳；用以汆汤，其鮮无比——荤炒素制，两皆相宜。
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发表于 2017-8-29 16:37
发表于 2017-8-29 22:56