扬州煮干丝
扬州煮干丝是一道名菜，属于淮扬菜系。它对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。 扬州煮干丝与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“ 九丝汤” ，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛行了。 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。
扬州煮干丝色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。 做法： 黄豆制成的白色豆腐干400 克，熟鸡丝、熟猪油各50 克，熟火腿丝和虾仁各25 克，精盐2.5 克，绍酒10 克，鸡汤或肉骨汤各250 克。 1 、将豆腐干先批成厚约0 ．15 厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。虾仁洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、虾仁，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，冬季可加少许烫熟的碗豆苗或青菜芯在四周即成。 如按照上述材料加工，那么远在他乡就难买到专门制作干丝的豆腐干，那就难尝到扬州煮干丝了。多年来我在他乡找到一个简单方法，即选稍厚的百页，切成细丝，也算能加工成家乡美味-----扬州煮干丝。此道菜成了我家待客招牌菜，亲朋好友点名要有这道菜，当然狮子头也是不能少的。 | 
发表于 2017-1-6 16:28
