本帖最后由 李稼圃 于 2016-3-22 14:03 编辑
【科学小品】 登盘蕨芽供尝新（原创）
“墙阴春荠老，笋蕨正登盘。”每当春光无限万物复苏的季节，我总向往那生长在阴坡山麓的鲜嫩蕨芽…… 北方诸省的春末夏初，在山坡丘陵、林间隙地，到处可见一种披着暗黄色绒毛的紫青色嫩梃．其上顶着形似孩童握拳状的芽孢。趁此“拳头”尚未伸开、绒毛尚未褪去之时采摘，就是被人们称之为山风尾、如意草、拳头菜的蕨菜。 蕨菜，属高等植物中一个较低级群类——多年生草本植物， 它的根状茎蔓生于土壤中。早春，从根状地下茎上长出新叶．叶片未展开前顶端卷起如手掌握物状，外生绒毛。此时采摘，含营养成分最高。据科学工作者分析，100克蕨芽含水分86克．蛋白质1 69克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，还富舍钙、磷、铁等矿物质和多种维生索，维生索c含量为35毫克。中医药学认为，蕨芽具有清热、润肠、降气、化痰等功效。《本草抬遗》说它“去暑热，利小水”，《食疗本草》说它能“补五脏之不 足”．《南京民问草药》载：“藏菜还可以治食隔、气隔。”据现代医学证明，“隔”就是癌。 到夏天．蕨菜的“拳头”逐渐伸开，叶梗继续伸长并长成三角形的三回羽状复叶．叶片近革质，边缘逐渐向里卷曲并生出赭揭色的孢子囊。其根状茎含淀粉．可加工戚蕨粉，供食用或酿造。明人黄裳的《采蕨》诗中就有：“皇天养民山有蕨．蕨根有粉民争掘”的诗句。 我们的祖先很早就发现了蕨菜的食用、药用价值。《尔雅·释草》篇记载：“出生无叶．可食。”《说文通训定义》讲得就更通俗具体：“初生如蒜苗．无叶．高似鳖脚．亦似小儿拳．故曰拳莱。”历代祢颂蕨菜的大有人在。 蕨菜之所以有名，大约和古代两位名人伯夷、叔齐吃蕨莱有 关。史书记载，伯夷、叔齐“耻食周粟”，在首阳山上曾经靠采蕨菜维持生活。 古农书《齐民要术)和中药学巨著《本草纲目》都介绍过蕨芽的吃法。《随园食单》也描述了蕨菜烹饪加工的方法：“单取直根(实为叶柄 笔者洼)洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”古人有“食蕨食臂莫食拳”的说法：将刚采来的新叶，自基部向上捋去叶柄上的城毛．掐掉顶端的叶苞，然后用沸水焯一遍，切成寸段，烧煮或配炒肉丝；也可佐以辣椒、青蒜凉拌，均有清香可口的山野韵味。有名的《鸡索烧》就是选甩蕨菜与松松覃一 起烧制而成，味道极鲜美。 近些年来，化肥污染情况日益严重，无公害蔬菜永远不能满足市场供应。出于“回归大自然”的意识，人们对生长于自然环境中的蕨菜也倍加钟爱。各地每年都有人组织群众适期采摘。除自采自食外，还根据市场需要，选择整齐、粗壮的蕨芽，加工成鲜嫩、翠绿、无杂质、无异昧的酱菜或清新、味正的干菜．出口换取外汇。加工成罐头，换汇率更高。 我国幅员辽阔，蕨菜的资源极其丰富，且自古以来就有应时采集加工的习惯和经验，倘能有目的地进行资源保护或试行“仿生栽培”，其开发利用前景无限美好。
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发表于 2016-3-21 17:06
发表于 2016-3-22 15:49
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