黄老头学做麻婆豆腐
一个人在家，每天照样做三顿饭，一点也不麻烦。
我爱吃豆腐，今天老头就学做一道麻婆豆腐。
麻婆豆腐也叫“陈麻婆豆腐”，别称烧豆腐、辣子豆腐、臊子豆腐、烘豆腐、肉末豆腐等。忽然想起清朝作家冯家吉有一首《成都竹枝词·咏麻婆豆腐》诗：
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生。
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感能令人兴奋；吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐是走向世界的顶级川菜的佼佼者。我头一次学做肯定手忙脚乱做不好，还请四川的朋友们多多指正，福建脑袋在此先谢过了！
我备的主料有；南豆腐一块400克、猪肉末50克（最好用牛肉末）。
调料有：郫县豆瓣酱、油辣椒、鸡精、酱油、黑胡椒粉、小葱末、肉汤、水淀粉、花生油、白糖等；
制作过程：
1、南豆腐切小块，放入烧开的淡盐水中焯30秒捞出沥干备用。
2、炒锅放花生油，小火炒肉末，肉末变色后，放入郫县豆瓣酱，慢慢炒香。
3、加入肉汤小半碗和适量油辣椒，调大火力，放酱油、糖调色调味。
4、将豆腐块倒入，用锅铲背面推匀。
5、转小火，倒入水淀粉收浓汤汁（即勾芡，可将淀粉、鸡精放一个碗里加水兑成芡汁），使麻辣味更浓。
6、出锅，趁热撒上小葱末（依个人喜好还可撒上花椒面和香菜），“黄记”麻婆豆腐就出炉啦。
小提示：
1、人家说若用牛肉末代替猪肉末，用青蒜叶代替小葱，味道会更香。可惜我老伴怕蒜味，故我家与蒜无缘。
2、豆腐下锅后，莫用锅铲乱铲，那样容易碎，宜用锅铲背部轻轻地推匀。
3、糖能调节酱味，使酱的生硬味道变得柔和，不宜省略。
4、麻婆豆腐要用细腻嫩滑一些的豆腐制作更好吃，南豆腐即南方人熟悉的石膏豆腐，最适宜制作麻婆豆腐。
5、制作麻婆豆腐有四字要诀：“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。豆腐切块后不要用开水煮，只要用沸腾的淡盐水焯30秒，捞起沥干备用，这样可以去除豆腥味，保持豆腐口感细嫩，且能使豆腐变得筋道，不易碎，有弹性。
6、用油要稍微多一点，只有油多，豆瓣酱和辣椒的香气才能都充分发挥到极致。
这一盘麻婆豆腐，我两顿才吃完，吃得我浑身冒汗！
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发表于 2015-11-17 00:29
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