5步学会老北京炸酱面

长荡湖畔

   5步学会老北京炸酱面
你也去学做一下赵忠祥在南京“三生面馆”的炸酱面
5步学会老北京炸酱面

　　准备工作

　　主料：面条就不用说了，手工的最好。黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2：1：1调制，一定要是“六必居”的哦。

　　配料：蛋清一个(拌肉丁用)、葱白、大蒜

　　调料：花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等

　　提示：五花肉配量多少依个人喜好，大油是必须有的，保证做的酱软和。
        烹饪过程

　　1

　　五花肉丁加入蛋清拌匀，(另一种做法不放蛋清，但需先在开水锅中焯一下)，油热至六成熟，搁白糖炒至发金黄色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。

　　2

　　热锅(换锅)加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香(炸以前搁葱白，会有葱香，依个人喜好)，放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，咕嘟10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷。

　　3

　　面条当然是手工的好。配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、豆芽、萝卜丝(心里美丝)、豆苗、豆腐干、豆角丝(焯熟的)、葱花、大蒜等等。老北京炸酱面配菜也特别讲究。得先把紫甘蓝、胡萝卜、黄瓜、黄椒、绿豆芽切成丝儿，下锅焯熟，然后放入盘中备用。紧接着，黄豆芽、青豆下锅焯熟，香椿芽、胡萝卜咸菜切成末，放入盘中备用。

　　4

　　待一切准备就绪，然后锅中加水，水开时下进切好的面条，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮得太烂，可以用冷开水冲掉面糊，这样爽滑好吃。

　　5

　　面条捞出沥水，放入大碗中。这时可以浇入制作好的炸酱面料，放入调味的各种配菜比如绿豆芽等。最后拌匀，一碗让馋水欲滴勾人食欲的北京炸酱面，就出锅了。好滋好味，让你真正享受到老北京的饮食文化。

老蒋

听长荡兄娓娓道来，5步学会老北京炸酱面，真不错。

蒲公英

已经嗅到了北京炸酱面诱人的味道了！

林林五

谢谢介绍5步学会老北京炸酱面，不过本人不喜欢北京这种炸酱面！

大漠思宇

真是多面手，南方做北方饮食，还 蛮地道的。