本帖最后由 鹰羌古道 于 2014-11-17 14:47 编辑
西北揪面片的做法 揪面片是西北人的一种家常饭,甘肃人称“软面揪片子”或“面片子”,天津人称“片儿汤”。揪面片可以做成拌菜的干面，也可做成菜肉都在其中的汤面（也叫“一锅子面”）。汤料既可以是荤的，也可以是素的。揪面片的面材由于是“醒过”的，（就是和好以后除多次搓揉外，放一段时间，此过程就叫‘醒’。）所以精道、滑润，口感好，易消化。这种面食对老年人颇为适宜，制作也方便，有兴趣的朋友们不妨试试。 拿一个晾干的和面盆，根据吃饭人数的多少放入面粉，适量的水加少许盐，一边依盆沿搅动面粉，一边徐徐将水倒入盆中（不能倒的太猛太多，否则容易使面“伤水”，口感受影响。），和成比饺子面稍软一点的面团，反复揉匀。若是面软了，加面粉；若是硬了，就用拳头沾上水，在面上挤推，使之吃水。然后拿干净的湿布（毛巾、笼布均可）盖上，开始醒面。过十几分钟搓揉动一次，有三次即可。若嫌麻烦就让其醒1—2小时（依季节而定，夏季要短，否则面会发了）。随后把醒好的面团放在面板上。上下都抹上油擀成长方形，用保鲜膜盖上，防止水分流失，表面干裂。
用刀切成2厘米宽的长条。两种揪发：1、将条面用手掌压成薄片，将面搭在手腕上，把面条一节一节揪成片（长短依据自己的喜好，正方型或长方型均可）丢进锅里；2、双手并拢，用大拇指和食指在面条的两边捏压，中间留一个“楞”，然后将面条揪成片丢进锅里。后者的口感比较好。 以上是揪面片的基本做法，若是吃汤面，依据人数的多寡而定。两人左右，现将菜或肉炒后倒入适量清水，待水开后直接将面片就到汤里，再根据口味调制；三人以上，另外坐过倒水，开后将面片揪入开水中，略煮后用笊篱搭出倒入炒制的汤中，再进行调制。 在这里向朋友们推荐三种汤面： 一、西红柿鸡蛋面：西红柿剥皮切碎，锅内加油翻炒，接入少许五香粉或十三香，加水烧开，把就面包片放入，待熟后把火放小，把打好的鸡蛋盘旋地倒入，随后把火放大，烧开后放盐，少许花椒粉，鸡精或“蔬之鲜”（不可放味精，因为西红柿和鸡蛋都带鲜味），点芝麻油，适量胡椒粉。关火时放入香菜即可。此时的“一锅子面”，红、白、黄、绿，色泽分明鲜艳，一定能吊起你的胃口。
二、羊肉萝卜面；最好是绿萝卜，将其切成薄片，用开水炒过，去其味，用凉水漂后备用。羊肉切丁、片，丝均可，放入五香粉、料酒、生抽用手抓匀。坐锅开火，待锅烧热后放油。油开后放入羊肉，加少许甜面酱和白糖翻炒，随后加入清水，锅开后加入萝卜，水开后将面揪入。随后，放盐、味精、少许花椒粉和胡椒粉。停火撒入切碎的蒜苗和香菜。羊肉揪面片鲜味浓郁，定令你“爱不释碗”。
（甘肃羊肉揪面片）
（新疆羊肉揪面片）
三、蘑菇酸汤面；最好是野山菇，香菇也可。把蘑菇用开水泡开留下蘑菇水再洗净。把蘑菇切碎，形状依自己的喜好而定。坐锅倒油，开后放入蘑菇，加适量酱油和醋，放入葱丝和蒜片翻炒，倒入蘑菇水（不要沉淀的其它杂质），再加自己喜欢的其它菜料（喜欢荤的加）适量水烧开，将面揪入锅内，随后调汤，调料与羊肉蘑菇面相同。酸汤面不但爽口，而且开胃去腻。
其它还有好多种类，只要你学会了基本做法，其它就可以随心所欲了。 揪面片的菜拌面：揪面片煮熟后，用凉开水过面，盛入碗内，将你做好的菜肴放进面内。炸酱面、打卤面、麻酱面、菜拌面等等，一切随你的便。
（牛肉烩面片）
（羊肉炒面片）
（炒面片）
在西北，端上一碗揪面片，放点油泼辣子，倒点醋，吃起来那叫一个爽啊！ （甘肃一锅子面）
（图片采自网络）
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发表于 2014-11-17 14:43
楼主
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