美味茄鲞
“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜， 出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了， 茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的 鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的 茄子干。 这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的 茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
配料: 桃仁5克、 杏仁5克、 腰果5克、 榛仁5克、松仁5克、 榄仁5克、花生仁5克、 莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。 调料 :花生油100克、糟酒30毫升、 鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。 1、将 茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。 2、将 斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。 3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、 豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。 4、起锅至旺火上，放入鸡油，将 茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、 糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。 5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入 斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、 豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、 糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。
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发表于 2014-11-4 20:56
