本帖最后由 爱做美食 于 2014-2-15 17:53 编辑
《元宵佳肴》（晒晒我的拿手菜） 黑芝麻宁波汤圆
汤圆是宁波的著名小吃之一，也是我国的代表小吃之一，历史十分悠久。 特点：
宁波汤圆以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，滑润味美。 原料：
水磨糯米粉500克、黑芝麻50克、猪板油80克、绵白糖100克、糖桂花15 克。 做宁波汤圆的几个要领：
一、皮。
选择优质白糯米，在水里浸泡2─3天后，连水带米一起送上石磨，磨成桨，即俗称的“水磨粉”。水和米的比例是4:6 等粉沉底后，捞出湿粉，装进纱布袋，吊起来沥水，约一夜过后，沥至不干不粘，水磨粉才算完工。现在超市里有现成的水磨粉，那就方便多了，直接把干粉加温水揉成面团就可。 水磨粉直接加水揉和成团，容易开裂，加上“熟芡”，问题迎刃而解。就是把少许粉团加入沸水，煮熟后捞出，浸入冷水降温，得到的就是熟芡。再与生水磨粉混合搅拌，起黏合剂的作用，使外皮更有韧性与弹性。
（煮“熟芡”） （和好的面团）
二、馅。
最经典的馅料“黑洋酥”，芝麻须乌黑饱满，把熟芝麻用粉碎机打碎，尽量多打会儿，确保细腻；板油则是提升口感的必备条件。板油不同于普通猪油，是猪肋骨旁特定的2块脂肪。其表面有一层薄膜（俗称“衣”），吃起来筋筋拉拉，必须靠手工撕干净。拌馅时芝麻、板油、糖的比例约是1：3：3。
黑芝麻 猪油
白糖 和馅
和好的馅盖上拟纸膜 搓成球形
三、包。
把面揉好后，就搓成条，扯成团，搓成如黑洋酥馅心大小相仿的圆球，挖出个小洞，捏成酒盅形，把黑洋酥馅心塞进去，再将口封上后搓成圆形。
揪成剂子 搓成圆球
塞馅封口 搓成球形
四、煮。
煮汤圆相对简单，关键是控制水温到“似滚非滚”。 开水煮沸后，倒入汤圆，煮至上浮，应加入少许冷水，反复2─3次，大功告成。如果汤圆一直在沸水中翻滚，容易糊掉，“立不起来”。
| 
发表于 2014-2-10 14:57
楼主
发表于 2014-2-10 22:35