如何判断肉变质了

沪上人

                如何判断肉变质了

　很多家庭有“囤肉”的习惯，买一次能吃好多顿。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者，肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。一般来说，肉变质有以下几个表现。　　

       颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

　　表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

　　弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

　　有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

　　此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

瑢芳田智

肉最好现买现吃，谢谢介绍！

沪上人

瑢芳田智 发表于 2014-1-19 08:41
肉最好现买现吃，谢谢介绍！

谢谢您的惠顾！

潇潇洒洒

谢谢介绍提醒分享！

无求品高

谢谢介绍

沪上人

潇潇洒洒 发表于 2014-1-19 08:45
谢谢介绍提醒分享！

谢谢您的惠顾！

沪上人

无求品高 发表于 2014-1-19 08:51
谢谢介绍

谢谢您的惠顾！

沪上人

湘西乡下人 发表于 2014-1-19 09:11
感谢老师分享啊···

谢谢光顾！

雪域梅花

谢谢同龄人提醒【 如何判断肉变质了】！

沪上人

雪域梅花 发表于 2014-1-19 10:36
谢谢同龄人提醒【 如何判断肉变质了】！

谢谢您的大驾光临！