追踪扬州炒饭的起源

遨翔天地间

    据说隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

    据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

    明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

     随后通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师把扬州炒饭传遍世界各地  。

扬州市地方标准制作扬州炒饭方法

主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）

配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。米饭和配料比不能大于7:3）

制作方法：将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

其它做法一

食材：米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

做法：

1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。

3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅  。

做法二

食材：火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

做法：

1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法三

食材：米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。

做法

1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。

2.叉烧切丁、葱切葱花。

3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。

4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。

5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅  。

做法四

食材：米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

做法

1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。

2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可  。

做法五

食材：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。

做法

1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

3.再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

做法六

食材：米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。

做法

1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕人碗内，加盐、葱末，搅打均匀。

2.将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成  。

烹饪技巧

1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。

3.炒饭时要防止焦糊  。

4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看 。

遨翔天地间

据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。

清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地  。

扬州市地方标准制作扬州炒饭方法

主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）

配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。米饭和配料比不能大于7:3）

制作方法：将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

其它做法一

食材：米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

做法：

1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。

3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。

做法二

食材：火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

做法：

1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法三

食材：米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。

做法：

1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。

2.叉烧切丁、葱切葱花。

3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。

4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。

5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅。

做法四

食材：米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

做法：

1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。

2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可 。

做法五

食材：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。

做法：

1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

3.再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

做法六

食材：米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。

做法：

1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕人碗内，加盐、葱末，搅打均匀。

2.将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成 。

烹饪技巧

1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。

3.炒饭时要防止焦糊。

4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看 。

遨翔天地间

据说，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州；也有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。
明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。
随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地  。

扬州市地方标准制作扬州炒饭方法
主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）
配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。米饭和配料比不能大于7:3）
制作方法：将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

其它做法一
食材：米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。
做法：
1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。
2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。
3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。
4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。
5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。
6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。

做法二
食材：火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。
做法：
1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法三
食材：米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。
做法：
1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。
2.叉烧切丁、葱切葱花。
3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。
4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。
5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅。

做法四
食材：米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。
做法：
1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。
2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可 。

做法五
食材：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。
做法：
1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。
2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。
3.再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

做法六
食材：米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。
做法：
1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕人碗内，加盐、葱末，搅打均匀。
2.将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成 。
烹饪技巧
1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。
3.炒饭时要防止焦糊。
4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看 。

遨翔天地间

扬州市地方标准制作扬州炒饭方法

主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）

配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。米饭和配料比不能大于7:3）

制作方法：将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

网上还是其它做法：

做法一

食材：米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

做法：

1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。

3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6.加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。

做法二

食材：火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

做法：

1.虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3.烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4.续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

做法三

食材：米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。

做法：

1.米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。

2.叉烧切丁、葱切葱花。

3.锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。

4.另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。

5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅。

做法四

食材：米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

做法：

1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。

2.炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可 。

做法五

食材：青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。

做法：

1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

3.再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

做法六

食材：米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。

做法：

1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁；鸡蛋磕人碗内，加盐、葱末，搅打均匀。

2.将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放人虾仁滑熟，捞出，放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛人小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成 。

烹饪技巧

1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。

3.炒饭时要防止焦糊。

4.用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看 。