如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉

沪上人

      如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉

　　新鲜畜禽肉感观特征肌肉红色均匀，外表微

干或湿润，不粘手。指压陷窝立即恢复，具有鲜

肉正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，

具有香味。猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色，禽

肉皮肤呈淡黄色或白色。此外，消费者在市场上

要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉，猪肉上的印

章颜色是由食用葡萄籽调制而成的，经国家有关

部门检测是无毒无害的，请消费者放心食用。

　　病死畜禽肉特征健康畜禽肉宰口外翻，切面

粗糙不平，周围血染较深；病死畜禽肉宰口不外

翻，切面平滑，无血染现象。病死畜禽肉放血不

良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处

呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。猪胴体体

表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟，颈

部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有

疹块状郁血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色

等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，

无异常，病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗

红色、紫玫瑰色等。

　　病死禽类肉尸的感官特征皮肤呈不同的紫红

色、暗黑色或铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔

毛不净。翼下或腹下小血管积血，极度消瘦。禽

冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的呈黑紫色。眼

部污秽不洁，闭眼，眼球下陷，嗉囊空虚有气体

或液体。

　　变质肉（不可食用）肉无光泽，脂肪灰绿

色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后

陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄

色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

　　注水肉肌肉间隙含有水分，指压陷窝不易恢

复，肌肉光亮。用燃纸试验法可鉴别之。即将适

当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断

面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现

象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了

水，为注水肉；若出现了明火表明纸上吸附了

油，为新鲜肉。