本帖最后由 公孙九娘 于 2013-6-20 11:47 编辑
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。
扬州炒饭的配料及制作工艺基本如下： 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；3. 香菇去蒂，洗净；4. 鸭肫洗净，煮熟；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 鸡脯肉洗净，煮熟；8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
扬州的炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”“银包金蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
现今，“扬州炒饭”遍及各地，并随着各地饮食习惯，各具特色。特别是小吃店，地摊上的更具风味。
在昆明一家小吃店，我吃到的“扬州炒饭”和看到的配料，除了鸡蛋以外，还有云腿，芸豆，酸豆角。在芒市一个地摊，我吃到的“扬州炒饭”和看到的配料是，鸡蛋，云腿，咸菜。四川什邡则是鸡蛋，肉末，酸菜并有点花椒粉的麻。河南南阳的则是，鸡蛋，肉丝，葱花。湖南澧县则加了一点青红椒粒。等等。也有加小青菜末，生菜末等时令蔬菜。广东的炒饭是加入虾仁的；福建的炒饭吃起来有一股海鲜味，加的是什么我不识。
大宾馆酒店，那个“扬州炒饭”基本一个味。试想，那么多美酒佳肴下肚，“扬州炒饭”又会是个什么味？就一个蛋炒饭而已。倒是旅途碌碌中，别说是蛋炒饭，就是一碗稀粥也是回味无穷的。
我妻子的厨艺原来不如我，几十年下来，我是远远不及她了。特别是蛋炒饭，不焦不糊，松散柔软，配料也简单，鸡蛋或鸭蛋，葱花，火腿肠，榨菜丁或咸菜。两盅小酒下肚，一碗热腾腾的蛋炒饭，香味无限。有一次海峡那边的亲戚来做客时，居然一气吃了两小碗。
“扬州炒饭”的“金裹银蛋炒饭”与“银包金蛋炒饭”，其操作区别在于，是向锅里先倒蛋还是先倒饭。
银包金蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
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发表于 2013-6-20 09:45
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