本帖最后由 草原一丁 于 2012-12-8 09:34 编辑
在过去，莜面饭是坝上草原的家常便饭，如今则是截然相反，吃一顿莜面饭形同过去过年吃水饺一般新鲜。现在，人们家里除了白面，就是大米，而且是精加工，精制作的食品。长此以往，难免有些显得单调。特别是上了年纪的老人，对过去的粗粮还是热衷，留恋不舍，不时改善一顿。这是近几年社会饮食文化的一种变迁，也是时代发展的象征。 随着社会经济的繁荣发展壮大，家庭生活普遍有了质的飞跃，经济宽裕，文化需求越来越高，不仅要吃好，还要求花样繁多，重质量特色。下饭馆，已经成了今天人们时尚的生活方式。过去能在家里安排招待亲朋好友一桌，已经是相当的阔气了。但今天则是不会有人再在家里招待客人，不管大事小情，随时大家到饭店撮一顿，满桌的山珍海味，稀奇小吃成为今天餐桌上的美味佳肴。这不能不说，是人们经济条件提升的一个主要表现之一。 莜面是粗粮，而且营养丰富，具有降糖调节身体的作用，是一种难得的佳肴。莜面的原料——莜麦生长周期长，产量低，农户一般不愿种植。但是，随着市场经济的拉动，莜麦作物价格高于小麦，即使产量低，农户愿意种植，莜面在市场上供应日趋充沛起来。现在城乡市场上，以粗粮为主的餐馆越来越多，生意也不错，特别是农家饭菜深受游客的喜爱，不时去吃一顿，感受一下特殊风味，让人回味无穷。现在请客时，有的也是上粗粮饭店去尝尝鲜，来一个别有洞天的特殊感受。 中华饮食文化的底蕴是深厚的，而且是源远流长，堪称一绝。不管我们身置何处，都会有地方独特风味的享受。坝上草原的莜面饭也不例外，是草原上的饮食文化中的历史悠久的风景线。在过去，老人曾经这样说，坝上三宗宝：山药（土豆）、莜面、大皮袄。可以与关东的三宗宝：人参、貂皮、乌拉草相媲美。莜面的制作方法很多，每种吃法都让人叫绝。其实，莜面的加工是比较麻烦的，工序多，经过多次加工后，才能上餐桌。例如，莜麦初期加工时，要把莜麦放在大锅里煮熟，然后上炒锅炒，把水汽炒干，成为黄色的膨胀起来的大颗粒莜麦，这时就能吃了，莜麦的清香味马上体现出来。那个时代，农户家里加工制作莜面时，特意给小孩炒点莜麦粒，当小食品吃，孩子们高兴的会露出欣慰的笑容。莜麦炒干后，要到磨房加工成面粉，进行储藏，供随时食用。那个时代，吃供应粮的也是供应莜面的，但一般不如农户自己加工的精细，蒸出来的莜面饭会有些发黑的感觉。但莜面的清香气味是不会改变的。 在过去，一个家庭妇女必须会做莜面饭，否则人家会小看你的。要吃莜面饭，厨师要把莜面盛到面盆里，烧开水，一次注入，乘热劲马上把莜面揉合起来。那种热度平常人是无法承受的，滚烫的莜面一次到位揉合好，需要人的一定耐力的。莜面饭上讲究的是推窝窝、撮莜面鱼子……打餽垒（kui lei），是莜面中最痛快的制作法。烧开水，把莜面放入锅内煮一会，然后用专用叉子进行搅拌，把块状的莜面，打碎成一般大小的颗粒，盖好锅闷十来分钟，就成了。清香的莜面餽垒扑鼻的香，盛上一碗，就着咸菜饱饱吃一顿，一天不会饿的。撮鱼子，推窝子，这是女人们展示厨艺的大好机会，技术高超者，两只一起撮，每只手5 根，6根不等，粗细均匀莜面鱼子，可以说是一门艺术，可以与兰州拉面想媲美。不会撮的话，那几个莜面团，总是往一起粘，分不开家的。推窝子，也是一样，一般高，薄如纸，一个细如指头的莜面窝子瞬间成功。这些独特的莜面饭加上，羊肉汤，或者蘑菇汤吃起来的话，可谓是一种无法形容的美食享受，让你赞不绝口，赞美莜面饭的清香，厨师的高超技艺，将成为一顿永久的难忘美食大餐。 喜欢莜面的那些老人心中留恋莜面饭的原因就是基于此，一直眷恋着草原的佳肴——莜面饭的醇香美味。
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发表于 2012-12-8 09:07
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