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台湾七旬老妪总结的 实用烹调小技巧 资料来自：文化传播网www.52e-mail.com 1.煮​水​饺​时​，​在​水​里​放​一​颗​大​葱​或​在​水​开​后​加​点​盐​，​再​放​饺​子​，​饺​子​味​道​鲜​美​不​粘​连​；​在​和​面​时​，​每​5​0​0​克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 在​春​卷​的​拌​馅​中​适​量​加​些​面​粉​，​能​避​免​炸​制​过​程​中​馅​内​菜​汁​流​出​糊​锅​底​的​现​象​。 2.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 煮​面​时​加​一​小​汤​匙​食​油​，​面​条​不​会​沾​连​，​并​可​防​止​面​汤​起​泡​沫​、​溢​出​锅​外​。 3.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。蒸​馒​头​碱​放​多​了​起​黄​，​如​在​原​蒸​锅​水​里​加​醋​２​-​３​汤​匙​，​再​蒸​1​0​-​1​5​分​钟​可​变​白​。做​馒​头​时​，​如​果​在​发​面​里​揉​进​一​小​块​猪​油​，​蒸​出​来​的​馒​头​不​仅​洁​白​、​松​软​，​而​且​味​香​。 4.炖​鸡​：​洗​净​切​块​，​倒​入​热​油​锅​内​翻​炒​，​待​水​分​炒​干​时​，​倒​入​适​量​香​醋​，​再​迅​速​翻​炒​，​至​鸡​块​发​出​劈​劈​啪​啪​的​爆​响​声​时​，​立​即​加​热​水​(​没​过​鸡​块​)，​再​用​旺​火​烧​十​分​钟​，​即​可​放​入​调​料​，​移​小​火​上​再​炖​2​0​分​钟​，​淋​上​香​油​即​可​出​锅​；​应​在​汤​炖​好​后​，​温​度​降​至​8​0​-​9​0​摄​氏​度​时​或​食​用​前​加​盐​。炖​老​鸡​：​在​锅​内​加​二​三​十​颗​黄​豆​同​炖​，​熟​得​快​且​味​道​鲜​；​或​在​杀​老​鸡​之​前​，​先​灌​给​鸡​一​汤​匙​食​醋​，​然​后​再​杀​，​用​文​火​煮​炖​，​就​会​煮​得​烂​熟​；​或​放​３​-​４​枚​山​楂​，​鸡​肉​易​烂​。 5.老​鸡​鸭​用​猛​火​煮​，​肉​硬​不​好​吃​；​如​果​先​用​凉​水​和​少​许​食​醋​泡​上​２​小​时​，​再​用​微​火​炖​，​肉​就​会​变​得​香​嫩​可​口​。炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 将​鸡​肉​先​腌​一​会​儿​，​封​上​护​膜​放​入​冰​箱​，​待​炸​时​再​取​出​，​炸​出​的​鸡​肉​酥​脆​可​口​。 6.炒​糖​醋​鱼​、​糖​醋​菜​帮​等​，​应​先​放​糖​，​后​放​盐​，​否​则​食​盐​的​“​脱​水​”​作​用​会​促​进​菜​肴​中​蛋​白​质​凝​固​而​「​吃​」​不​进​糖​分​，​造​成​外​甜​里​淡​。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 7将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 炒​土​豆​时​加​醋​，​可​避​免​烧​焦​，​又​可​分​解​土​豆​中​的​毒​素​，​并​使​色​、​味​相​宜​。煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 8.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。炒菠菜时不宜加盖。 将​少​量​明​矾​（​注​：​明​矾​含​铝​，​预​防​骨​质​疏​松​，​以​不​用​为​好​）​和​食​盐​放​入​清​水​中​，​把​切​开​的​生​红​薯​浸​入​十​几​分​钟​，​洗​净​后​蒸​煮​，​可​防​止​或​减​轻​腹​胀​。 9.用​开​水​煮​新​笋​容​易​熟​，​且​松​脆​可​口​；​要​使​笋​煮​后​不​缩​小​，​可​加​几​片​薄​荷​叶​或​盐​。炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 煮​牛​肉​：​为​了​使​牛​肉​炖​得​快​，​炖​得​烂​，​加​一​小​撮​茶​叶​(​约​为​泡​一​壶​茶​的​量​，​用​纱​布​包​好​)​同​煮​，​肉​很​快​就​烂​且​味​道​鲜​美​。 10.煮​猪​肚​时​，​千​万​不​能​先​放​盐​，​等​煮​熟​后​吃​时​再​放​盐​，​否​则​猪​肚​会​缩​得​象​牛​筋​一​样​硬​。煮牛肉和其它韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 11.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 煮​骨​头​汤​时​加​一​小​匙​醋​，​可​使​骨​头​中​的​磷​、​钙​溶​解​于​汤​中​，​并​可​保​存​汤​中​的​维​生​素​。猪​肚​煮​熟​后​，​切​成​长​块​，​放​在​碗​内​加​一​些​鲜​汤​再​蒸​一​会​儿​，​猪​肚​便​会​加​厚​一​倍​。 12.羊​肉​去​膻​味​：​将​萝​卜​块​和​羊​肉​一​起​下​锅​，​半​小​时​后​取​出​萝​卜​块​；​放​几​块​桔​子​皮​更​佳​；​每​公​斤​羊​肉​放​绿​豆​5​克，​煮​沸​1​0​分​钟​后​，​将​水​和​绿​豆​一​起​倒​出​；​放​半​包​山​楂​片​；​将​带​壳​的​核​桃​两​三​个​洗​净​打​孔​放​入​；​１​公​斤​羊​肉​加​咖​喱​粉​1​0​克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克 ；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克 ，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 13.煮​肉​汤​或​排​骨​汤​时​，​放​入​几​块​新​鲜​桔​皮​，​不​仅​味​道​鲜​美​，​还​可​减​少​油​腻​感 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 做​红​烧​肉​前​，​先​用​少​许​硼​砂​把​肉​腌​一​下​，​烧​出​来​的​肉​肥​而​不​腻​，​甘​香​可​口​。 14.炸​猪​排​时​，​在​有​筋​的​地​方​割​２​-​３​个​切​口​，​炸​出​来​的​猪​排​就​不​会​收​缩​。 炒​肉​片​：​肉​切​成​薄​片​加​酱​油​、​黄​油​、​淀​粉​，​打​入​一​个​鸡​蛋​，​拌​匀​，​炒​散​；​等​肉​片​变​色​后​，​再​加​佐​料​稍​炒​几​下​，​肉​片​味​美​、​鲜​嫩​。炒​牛​肉​丝​：​切​好​，​用​盐​、​糖​、​酒​、​生​粉​(​或​鸡​蛋​)​拌​一​下​，​加​上​生​油​泡​腌​，​3​0​分​钟​后​再​炒​，​鲜​嫩​可​口​。 15.炒​肉​菜​时​放​盐​过​早​熟​得​慢​，​宜​在​将​熟​时​加​盐​，​在​出​锅​前​再​加​上​几​滴​醋​，​鲜​嫩​可​口​。做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 肉​丝​切​好​后​放​在​小​苏​打​溶​液​里​浸​一​下​再​炒​，​特​别​疏​松​可​口​不​论​做​什​么​糖​醋​菜​肴​，​只​要​按​２​份​糖​１​份​醋​的​比​例​调​配​，​便​可​做​到​甜​酸​适​度​。 16.做​滑​炒​肉​片​或​辣​子​肉​丁​，​按​5​0​克​肉​５​克​淀​粉​的​比​例​上​浆​，​成​菜​鲜​嫩​味​美​牛​奶​煮​糊​了​，​放​点​盐​，​冷​却​后​味​道​更​好​。做丸子按50克 肉10克 淀粉的比例调制，成菜软嫩。 17.煎​荷​包​蛋​时​，​在​蛋​黄​即​将​凝​固​之​际​浇​一​点​冷​开​水​，​会​使​蛋​又​黄​又​嫩​。 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。煎​鸡​蛋​时​，​在​平​底​锅​放​足​油​，​油​微​热​时​蛋​下​锅​，​鸡​蛋​慢​慢​变​熟​，​外​观​美​，​不​粘​锅​。 煎​鸡​蛋​时​，​在​热​油​中​撒​点​面​粉​，​蛋​会​煎​得​黄​亮​好​看​，​油​也​不​易​溅​出​锅​外​。 18.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。炒​鸡​蛋​时​加​入​少​量​的​砂​糖​，​会​使​蛋​白​质​变​性​的​凝​固​温​度​上​升​，​从​而​延​缓​了​加​热​时​间​，​加​上​砂​糖​具​有​保​水​性​，​因​而​可​使​蛋​制​品​变​得​膨​松​柔​软​。炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 花​生​米​用​油​炸​熟​，​盛​入​盘​中​，​趁​热​撒​上​少​许​白​酒​，​稍​凉​后​再​撒​上​少​许​食​盐​，​放​置​几​天​几​夜​都​稣​脆​如​初​。 19.​籽​油​有​一​股​异​味​，​可​把​油​烧​热​后​投​入​适​量​生​姜​、​蒜​、​葱​、​丁​香​、​陈​皮​同​炸​片​刻​，​油​即​可​变​香​。用​菜​油​炸​一​次​花​生​米​就​没​有​怪​味​了​，​炒​出​的​菜​肴​香​味​可​口​，​并​可​做​凉​拌​菜​。 炸​完​食​物​后​的​油​留​下​一​些​残​渣​并​变​得​混​浊​，​可​将​白​萝​卜​切​成​厚​圆​片​，​用​筷​子​把​萝​卜​戳​几​个​洞​，​放​入​剩​油​中​炸​，​残​渣​会​附​着​在​萝​卜​片​上​，​取​出​清​除​残​渣​，​再​反​复​放​入​锅​中​炸​，​混​浊​的​油​可​变​清​澈​。 20.炸​土​豆​之​前​，​先​把​切​好​的​土​豆​片​放​在​水​里​煮​一​会​儿​，​使​土​豆​皮​的​表​面​形​成​一​层​薄​薄​的​胶​质​层​，​然​后​再​用​油​炸​。油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 熬​猪​油​：​在​电​饭​褒​内​放​一​点​水​或​植​物​油​，​然​后​放​入​猪​板​油​或​肥​肉​，​接​通​电​源​后​，​能​自​动​将​油​炼​好​，​不​溅​油​，​不​糊​油​渣​，​油​质​清​纯​。 21.当​锅​内​温​度​达​到​最​高​时​加​入​料​酒​，​易​使​酒​蒸​发​而​去​除​食​物​中​的​腥​味​。 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 22.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 菜太苦，滴入少许白醋。 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中。 23汤​太​咸​又​不​宜​兑​水​时​，​可​放​几​块​豆​腐​或​土​豆​或​几​片​蕃​茄​到​汤​中​；​也​可​将​一​把​米​或​面​粉​用​布​包​起​来​放​入​汤​中​。牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 愿您餐餐美味天天开心 更​多​精​彩​请​点​击​这​里​访​问​ ：h​t​t​p​:​/​/​w​w​w​.​5​2​e​-​m​a​i​l​.​c​o​m​/​&​n​b​s​p​;
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发表于 2012-9-5 08:46