今晚散步,刚好遇到海宁斜桥为我地建凉亭的人交流。 我知道他们是海宁斜桥,是有名的斜桥榨菜之乡,我便问为什么现在的精制榨菜口感明显比过去差。 榨菜以脆、嫩、鲜、驰名,随着经济的发展和销量网络的高覆盖率,从而使销量急剧上升,这样,传统的榨菜加工方法远远不能满足销量,所以把传统的各个加工环节能省的就省,能简化的就简化,比如说腌制前需要风干脱水,正常的风干到原料无硬心,而有的厂家为了产量这道工序基本上就省了,所以造成现在的榨菜口感软烂、多筋发柴。
腌菜踩紧入池,腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0。05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒,装甏密封贮藏。 而现在的精制榨菜,腌制一段时间后切丝,再机器流水线拌调料,封在塑料中,没有剔除菜筋,没有后熟时间。
|