本帖最后由 远道来客 于 2013-1-30 17:14 编辑
上海人过年,大多数人家都会买只鸡来做个白斩鸡。白斩鸡的营养价值很高,口感也很鲜美,不管男女老少都很喜欢,百吃不厌。但做白斩鸡有三个要领很关键,一是鸡要选得好,不要选老鸡,一般选三黄鸡或散养鸡三斤左右最好;第二是鸡要烫到恰到好处,既不生又不老,保持鸡的鲜嫩度;三是蘸白斩鸡的调味料要做好,使白斩鸡的味道更加鲜美。
材料:三黄鸡(散养的草鸡也可)、香菜、葱、姜; 调料:料酒、生抽(六月鲜也可)、白糖、鸡精、麻油; 做法: 1、活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用; 2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,开大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒去腥,撇去浮末; 3、开小火煮10-15分钟左右,用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火; 4、迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然快速冷却; 5、生抽加上煮鸡的水,以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精,煮开调和融化,冷却后撒上葱姜细末,淋上麻油制成蘸料备用; 6、待鸡冷却后,将鸡捞出,倒出鸡腔内的存水,在鸡的周身涂上香油; 7、切块装盆,放上香菜,食用时蘸调料即可。
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