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最经典的上海本帮菜-6

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发表于 2012-3-24 10:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
今明两天是双休日,不少朋友定会在家试做试吃经典上海本帮菜。这里再向各位老年朋友介绍几个经典的上海本帮菜。

红烧肚档(甩水)
以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。
原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。
配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法:①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

糖醋排骨
原料: 斩件排骨450克,笋1根,青椒1个,油、酱油、番茄酱、醋、糖、干淀粉,姜片、葱段、精盐适量。
做法:
排骨洗净后,拌入干淀粉、葱段、姜片、酱油、油,用微波高段火力加热5分钟后,加入番茄酱、醋、糖、盐、笋片、青椒片,并注入适量的清水,搅拌均匀,再继续加热2分钟即成。

糟钵头
 糟钵头,始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。
  【原料】
  猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克)
  【制作过程】
  一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。二、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚,取去葱,姜即好
老年朋友们假如不喜欢猪下水,就可以根据各人的喜欢挑选猪肉来做。

一起愉快 该用户已被删除
发表于 2012-3-24 10:13 | 显示全部楼层
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骆涯洐 该用户已被删除
发表于 2012-3-24 10:17 | 显示全部楼层
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老那代人 该用户已被删除
发表于 2012-3-24 10:17 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-3-24 10:17 | 显示全部楼层
一起愉快 发表于 2012-3-24 10:13
听看楼主介绍,色香味俱佳.自己真的弄勿来.

糟钵头还是简单,试试。很经典的上海菜。
 楼主| 发表于 2012-3-24 10:20 | 显示全部楼层
老那代人 发表于 2012-3-24 10:17
每近午时,诱我食欲。垂涎欲滴,来者不拒!

不好意思。
武朝歌 该用户已被删除
发表于 2012-3-24 10:24 | 显示全部楼层
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一起愉快 该用户已被删除
发表于 2012-3-24 10:26 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2012-3-24 10:28 | 显示全部楼层
一起愉快 发表于 2012-3-24 10:26
哈哈,最简单的也还是弄勿来.

找馆子去。
 楼主| 发表于 2012-3-24 10:29 | 显示全部楼层
武朝歌 发表于 2012-3-24 10:24
谢谢楼主分享!

不必客气。
        
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