本帖最后由 遨翔天地间 于 2023-12-19 14:32 编辑
香肠外层的肠衣,你吃过吗?
有多少人和我一样觉得是塑料袋做的
大家吃过香肠吧,对外面的肠衣有什么看法?有些人说,肠衣是用肠子做的,那有没有想过一个问题,现在的香肠那么多,特别是广东、四川、湖南等地,每年做了那么多香肠,上哪里找那么多肠子?
在香肠的制作过程中,肠衣起到一个塑形和保护肉的作用。包裹住里面的肉,承受灌装压力,最后晾晒成型,原本松散的肉会被肠衣固定得严严实实,即使蒸煮的时候肠衣裂开,里面的肉也不会喷出来。
肠衣分为两种,一种是天然肠衣,一种是人造肠衣。天然肠衣就是肠子,来源于猪、牛、羊等动物的小肠,国内使用的天然肠衣大部分是猪肠衣,因为养殖猪的数量最多。在内蒙古、新疆等地,才有用羊肠来做肠衣的菜肴。
除了小肠以外,其实还有大肠、盲肠、直肠等部位,甚至胃也可以拿来当肠衣,只要是动物内脏,都可以叫天然肠衣。可以吃,只是形状大小不一,不容易保存,而且成本比较高。
人造肠衣,原料取自家畜的皮、肠、腱等,这些部位原本的形状不适合兜东西,但是经过人工干预,改变形态,就可以变成肠衣,符合“装肉”的需求。这种人造肠衣也是可以食用的。
有2种人造肠衣,是不能食用的。一种是风干肠的肠衣,这种肠衣很厚,只适用于定型,不适合吃。还有一种是火腿肠外表的塑料肠衣,柔韧性好,着色性好,表面可以印刷,但是绝对不能吃。
如何分辨天然肠衣和人造肠衣?最好的方法是灌水,天然肠衣灌水后,表面会出现天然的毛细血管经络,人造肠衣的表面是光滑无痕迹的。灌水还可以检验肠衣的完整性,毕竟肠衣有一个破洞,就会导致香肠制作不成功。
外国香肠用的肠衣,和我国用的肠衣有什么区别? 一般来说,法国、意大利、德国等香肠大国,做的高端香肠都会用天然羊肠衣,因为羊肠衣的口径小,口感脆,做出来的香肠非常好吃,所以欧洲国家,特别是地中海国家,偏爱羊肠衣。
羊肠衣有良好的透气性,香料和调味品的味道不仅融入肉,还融入肠衣中,蒸煮的时候,肠衣会紧贴在肉上,所以不用担心肠衣会破裂,因此羊肠衣被列为最上乘的食材之一,所以价格极高。
而美国,这种消费热狗的国家,用的是天然猪肠衣。猪肠衣的皮更坚硬,口感远远不如羊肠衣,甚至会出现咬不烂的情况,但是对于饮食文化大大咧咧的美国人来说,猪肠衣正好适合拿来做热狗。
我国的肠衣,包括很多发展中国家,用最多的是人造肠衣,尤其是人造胶原蛋白肠衣,价格便宜,数量多,也没什么味道。主要功能就是为了塑形,在超市里就能买到,家庭自制香肠的时候,就会去买这类肠衣。
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