本帖最后由 遨翔天地间 于 2020-12-4 11:03 编辑
人们常说“酒过三巡，菜过五味”，到底是什么意思？ 餐桌文化一直是中国传统文化的重要组成部分之一，它深刻融入到了中国社会的方方面面，超越了阶层和时代。在老一代人口中有时候会提到一句老话，叫“酒过三巡，菜过五味”，这句话源自于古代，是古人对饮食方式和酒桌谈事的一种说法。 它内涵丰富，如果理解方式不同，可能会得出不同的认识。那么，人们常说“酒过三巡，菜过五味”，到底是什么意思？ “酒过三巡，菜过五味”这句话出自一本名为《酒规》的书。这是一部西周时期关于行酒礼仪的书籍。“三巡”的一般意思是敬酒，“巡”在古代是量词，意思是遍。 “三”不是指具体的数量，而是一个虚词，可以引申为量力而行。“菜过五味”中的五味指的是菜肴的五种基本口味酸甜苦辣咸。 中华美食传承千年，如果从味觉的角度出发，最多只有这五种基本味道，想要超出这五种，只能是组合味道。民间还有一句话叫“厨中五味盐为首”，可见咸味是五味中最被人广泛接受，且最为重要，那就先从咸味说起。 咸味是最常见的口味，主要通过咸盐来摄入。古人最初提取咸盐主要是采集自然界存在的卤水，海盐和井盐。 早在五千多年前人们开始利用海边的咸土，淋上卤水煎盐。战国时期齐国国相管仲实行“官山海”的政策，把盐收归国有。 此后历朝历代围绕盐铁都有不同的政策，但老百姓吃不起盐的情况依然常见，盐是关系民生的重要资源。同时古人也认为咸味是人生的一种常态滋味。 酸味在食品中并不常见，但任何人都离不开酸味，它深刻影响着人的生活。酸味在古汉语中最初的意思是喝酒之后摇摇晃晃的状态，酸字的右半边本身是走路不稳的意思。 随着时间的推移，酸味逐渐被引申为醋酸，意思是让人不适的味道。古代人获取酸味主要是通过水果，古代典籍中有“五果”的说法，也就是古人常吃五种水果，分别是桃子，李子，杏，枣和栗。 在三国时期，曹操带领部队行军时，曾经因为缺水而人心惶惶。曹操急中生智，告诉大家前面不远处就有梅林，人们不知不觉间嘴里就有了酸酸的感觉，于是产生了“望梅止渴”的典故。古人认为酸味是人生中的辛苦和努力。 甜味是生活中比较常见的一种味道，甜味由于其特殊的口感，长期伴随人类历史的发展。甜在古代同“甘”，意思是美好的口感。随着时代的发展，人们给它加上了舌字旁，内涵也开始倾向于食品领域。古人提取糖和制糖的历史源远流长，在汉唐时期就有很多酥糖类的点心。古人最初通过甘蔗来提取糖，糖汁一度成为贵族的专项。 《三国志》中记载袁术惨败时，曾经对部下说想喝蜜水，其实就是糖水。唐朝出现了专门的提取糖的产业，一般称为粗糖或者石蜜，宋代出现了砂糖。 季羡林先生认为砂糖工艺是从印度传入的。明朝嘉靖时期出现了糖霜，标志着古代制糖工艺的成熟。古人认为甜味是美好的记忆。 辣味是很受人欢迎的一种味道，民间有“无辣不欢”的说法。“辣”字在古代本字是“辛”，出自甲骨文。 “辛”的最初意思和刑罚有关，有责备和劳苦的意思，在《说文解字》中引申为辛辣，对应五行中的金。吃辣在中国有着悠久的历史，尤其是中国南方，辣椒是生活的必需。 但值得注意的是，辣椒并非本土植物，而是从国外传入的。在明朝末年，辣椒通过漫长的丝绸之路经过马六甲海峡传入中国，最初在云南，广西和湖南种植，逐渐推广全国。 辣椒在中国的土地上发展壮大，产生了不同品种的辣椒，极大丰富了中国人的饮食。古人认为辣味象征着人生的意外和过往。 苦味是最不常见的一种，但所有人都吃过苦味的东西，比方说药品。苦最初的意思其实和味道无关，指的是一种古老的植物。 古代典籍认为“苦”最初指的是味道酷似黄连的草，后来被文字研究者引申为苦味和痛苦的意思。古人认为苦象征着人生的磨难。 酸甜苦辣咸作为“菜过五味”，千年来影响着人们的生活，在“民以食为天”的生活中，人们每天都在接触酸甜苦辣咸，它们象征着人生中的各种色彩。 古人所说的“酒过三巡，菜过五味”随着时代的变迁也在不断变化。现代人更崇尚健康和节制，传统文化和酒文化需要理性的继承，寻找它们的人文历史价值，发挥它们有利的一面。
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发表于 2020-12-3 21:56
