本帖最后由 遨翔天地间 于 2019-9-12 18:47 编辑
中国人为什么爱吃猪肉？ 来源：凤凰网历史 一段时间，每一个中国人都切实感受到了猪带来的“压力”，连续上涨的猪肉价格已不再是新闻。当然，也有专家提出可以用其他畜肉、禽肉替代猪肉，但这显然与中国人的饮食习惯格格不入，而这也不禁让我们产生疑惑，中国人究竟有多爱吃猪肉？又为何这么爱吃猪肉呢？ 那现在就让我们从多方面入手，深刻剖析一下，中国人爱吃猪肉的“历史基因”。 猪肉的上位史 毫无疑问，猪对中国人来说是极为重要的，这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况，同位素食性研究和DNA测序对比，确立了早在距今九千年前，猪就被中国人圈养起来，成为最早驯化的肉用家畜。 人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应，所以在全国各地的原始聚落遗迹中，都出土了相当多的牲畜骨头，还能发现切割烹饪的痕迹，而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址，在43座墓中出土了66块猪骨，而在甘肃永靖秦魏家的遗址中，46座墓足足出土了430块猪骨，这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一①。这些遗迹，充分说明了猪很早便为了满足肉食需要，被我国先民从千万种野生动物中选育，蓄养起来。
【中原地区距今10000-7000年间猪的相对比例的增长趋势】 不过，虽然猪早早就被中国先民驯化、选育，改良品种为家猪，成了重要的肉食来源，但猪在中国人的餐桌上，一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后，位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”生动的说明了地位差距。 这种情况在此后相当长的时期内始终保持，并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。 在南北朝时代和唐代，猪肉的美味诱惑，在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”，而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉，其比例达到所有肉类的44%，相比之下猪只有11%，逊色许多。 北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载，北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤，只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中，猪肉也是被鄙视的食物，北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性，使得猪肉在民间获得了普及的机会。 猪肉在餐桌上的相对弱势地位，在宋元时有了逆转的苗头。 比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录：“唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”，开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明，宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大，猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。
猪肉的普及，从下到上，到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始，每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口，而这潜移默化的改变，到了清朝最终定型，当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一②，而在南方一些地方，如霞浦县，更是养猪成风，以至县志记载其养猪的人家十之八九，足见清代猪肉的普及。
当历史的车轮驶入现代，中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。 这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然，无论是家庭中常见的排骨、肉沫、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄，亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚，都可以说明猪肉是不可或缺的食物。 这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示，中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%，到2008年虽然显著下降，亦达到65.4%③。 这一食肉结构，可以说在全世界都是少有的，在肉类消费大国美国和澳大利亚，2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%，而肉类消费量较少的巴西与日本，则分别为13.7%和43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性，看一看世界平均水平的话，则可以发现其平均37.5%的比例④，也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。
【2007年世界各国人均肉食种类比例】 猪肉上位靠什么？ 既然中国自古以来就重视食用猪肉，并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好，我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。 关于这些问题的答案，我们在勾勒出完整图景之前，不妨先从猪肉本身入手。 人们选择一样食物，固然有着诸多考量，但产生最直接影响的则是它们的营养和口味，就前者来说，猪肉的营养非常丰富，有着不低蛋白质的同时，提供了大量的脂肪，其含量高达37%，远超牛肉的13%，山羊的14%和鸡肉的2.5%⑤；伴随着脂肪的，还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的，也是古人从生活经验中所观察到的，极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪，有效地补充了当时食用油的匮乏，在提供充足热量的同时，促进多种维生素吸收、蛋白质代谢，也就难怪食物短缺，各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。
【猪肉的营养成分表，因为统计方式不同，具体数据可能有出入】 既然猪肉的营养优势如此明显，为何直到宋元时代，猪肉才占据了主要肉食的地位呢？不能不说，这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说，正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式，将猪肉的优势充分发挥出来，才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。 一般来说，美食大多有着特殊的味道或口感，这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味，牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等，而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质，但其中70%以上是醛类⑥，醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛，既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs⑦，也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白，充满嚼劲，所以它在拥有香味的同时，没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点，使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点，往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢，往坏里讲就是指标是食材平淡无奇，缺乏成为美食的噱头。
【各类肉类的脂肪酸占比，BCFAs是饱和脂肪酸的一种，在羊脂肪中占比不小】 而烹饪技法“炒”，更充分的发挥了猪肉的这一特点。 自宋代以来，伴随着具有近代意义的城市的出现，又基于铁锅等烹饪器材的成熟、燃料日益匮乏的环境，炒制烹饪技术出现并普及。“炒”是一种节省燃料的方法，但“炒”也是一种考验食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等处理方法更重视调料，因此味道浓郁的羊肉和鸡肉就不那么适合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在烧烤时可以燃烧流失，其产生的膻味就大大减少，即便不喜欢膻味的人也能接受，但如果炒，就会变成菜汤，膻味还是挥之不去，自然被许多人排斥。 可能有人会提出质疑，如果单纯说没味道，兔肉不是也没有味道吗？它为何不普及呢？这是因为它缺乏维生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的矿物质和维生素，再者它脂肪较少而口感干柴，实在不是好的食材。 所以，仅仅就口味来说，猪肉在中国的普及，实在是一代代老饕们筛选出来的结果。
不仅是好吃经济账也要算清楚 如果说对热量、脂肪和口味的需求促使人们接受猪肉做为普及食物，那让猪成为中国最主要家畜的条件，就是谁也逃不过去的“经济账”了。 众所周知，中国古代人口数量庞大，非常依赖农业，所以中国人选择牲畜的“经济账”就离不开种地的需要。既然要尽可能的满足农业生产，施肥就至关重要，土壤和肥料中的氮、磷、钾是农作物必须的营养，为了能提高和保持农作物产量。古代中国人很早便使用动物粪便制作肥料，而在诸多牲畜之中，猪粪再次体现出了它之于农业生产方式的独到适应性。
猪粪中氮、磷、钾含量丰富，在常用粪肥中名列前茅，其中钾的含量仅次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不过，仅仅是这样的营养含量，还不足以脱颖而出，真正使得猪粪被中国人相中的，还是它的分解优势，由于肥料需要经过沤肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最终提供营养物质给植物吸收，所以粪肥的分解能力直接影响了它的使用。而营养含量最高的禽粪在这个方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物无法吸收的尿素形式存在，又容易随水流失，必须在深层土壤内经过充分分解才行。更要命的是，禽粪在分解的过程中，会产生很大的热量烧坏植物根茎，新鲜的禽粪又容易招致地下害虫，所以很难直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、轮耕这样的农业生产模式，对于耕地严重不足的中国来说，实在是一种奢侈。 所幸的是，猪粪在这方面有着良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物茎叶生长，且氨化细菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖过程中产生热量也不大，这就使得猪粪比其他粪便更快、更容易形成腐殖质，肥效快，应用面也广。这些优点，对古代粗放式的制肥施肥技术来说，是难得的“傻瓜”肥。
【各种粪肥的性质与成分以及用途】 而这些好处，古人是非常清楚的，所以清代光绪年间的《舞阳县志》如此夸奖猪粪：“积粪之法，莫善于养猪”。同时调查也显示，一头猪可以供应7.5亩土地的肥料⑨，可见猪粪对农耕的帮助，难怪我们可以听到这样的俗语：“租田不养猪，秀才不读书，必无成功”。⑩ 在农业立国的古代中国，猪粪以其最适应中国农业生产特性的特点，自然使得猪成为农户补充肉食的首选。 当然，农民喜欢猪不止因为猪粪好，还因为猪作为肉食来源本身的性价比高，猪对食物的要求比较低，即便是在古代，它的食物都多达42种⑪，而且无论是剩饭剩菜还是谷物糟糠，亦或者是无法食用的植物，甚至是人的粪便⑫，它都来者不拒；相比那些必须吃豆料和草料的牛、羊、马，猪的食物投入就显得非常廉价、多元了。
【部分史料记载的猪食】 除了吃的便宜，猪的习性和生理特点也有助于提高性价比。猪本身对食物的能量转化效率就很高，可以达到35%，而绵羊和牛就只有13%和6.5%。并且，经过驯化以后，猪不是很爱运动，为人们的圈养提供了便利。尤其是在魏晋南北朝后，土地资源的紧张使得猪的放养渐渐减少，它们也就在圈中养成不运动的习惯。在民国《和平县志》就中强调“猪性懒，饥食饱眠”。这一特性完美适应宋代开始人口屡破纪录的古代中国，更加适合广大用地紧张的农户养殖。 同时，猪长肉速度极快。野猪1岁时的体重就可以达到70公斤，家猪有的半岁就能达到70公斤。除了能长肉，猪的繁殖能力还特别强，一头猪一年可以产十几只仔，即便是未经过改良的尼日利亚猪，也有14-15只的年产量⑬，这比牛、羊强的多，牛一年繁殖不超过1头，羊平均每年1.2头，再加上牛、羊需要放养，增加土地和人力成本，所以适应集中饲养又不需要过多看护的猪，自然也就逐渐成为古代中国单纯肉类供应的最经济选择。
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发表于 2019-9-12 18:47
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