清炖狮子头

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                    清炖狮子头

    清炖狮子头属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富。这是我家待客的招牌菜。
    清炖狮子头最好用清澈的鸡汤来炖，口味最好，也最正宗。不过也可用其它的高汤或清水来炖，口味自然是有差别的。
    狮子头不同于平常的圆子，做法相当讲究，肉不是剁的，一定要一刀一刀切出细小的肉丁，可以说是极其费工的，但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了，肉质粉嫩，那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。
               

材料：5人份

鸡汤材料：鸡一只、姜20克

用料：五花肉500克、荸荠120克、淀粉25克、大白菜、5片叶、姜10克、小葱1根、料酒、盐、适量、白胡椒少许、糖3克、蛋清1个、鸡汤适量

做法：

1.备好原汁清鸡汤。
2.将葱姜切末，用大半碗清水浸泡。

3.先将肉切片，再切条，最后切成细小的肉丁。

4.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细。

5.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均匀到发粘，然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，我也是做过才知道。

6.而后加入淀粉和切碎的荸荠拌均匀，狮子头馅就拌好了。

7.取一砂锅或煮锅，把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头。

8.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头，投入几片姜片。大火煮开，转小火炖1.5-2小时。

9.最后烫上几棵小青菜。捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。

注意：

1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。
先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。
2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。
4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。
5.一定要用高汤，最好是鸡汤。

除了清炖的，还有红烧的和清蒸的狮子头。

阿强

欣赏大哥的厨艺美食 —— 清纯狮子头

林林五

欣赏清炖狮子头美味

炳哥

谢谢介绍。

真真

谢谢先生带来美味佳肴。

沪上人

谢谢介绍！