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[本地杂谈] 北京特色美食(2)京酱肉丝

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发表于 2019-2-15 09:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
      北京特色美食(2)京酱肉丝



       京酱肉丝是北京菜中的经典代表菜,知名度很高,做起来并不容易。主料是猪瘦肉,配以六必居甜面酱、葱、姜及其他调料,用“六爆”烹调技法之一的“酱爆”烹制而成。



       相传京酱肉丝起源于二十世纪三十年代,发明人是住在离故宫东北方向约4里地的一个大杂院的、原籍东北的陈老汉。他和孙子靠做豆腐维持生计。一次,他将瘦猪肉切成薄片,下锅加豆酱炒好,当时没有面饼,但有豆腐皮,便将豆腐皮切成方块,并照猫画虎做了“烤鸭”,用豆腐皮卷着大葱、酱炒薄肉片和“烤鸭”吃,别提有多香了。



       后来孙子到全聚德当学徒,他指导孙子对菜品进行了多次改进,才有了今天这种酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。
       (图片来自网络,谢谢原作者。如有侵权请告知删除。)


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 楼主| 发表于 2019-2-15 09:52 | 显示全部楼层
      京酱肉丝的营养价值:
      猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。中医认为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
      大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。此外,还含有脂肠、胡萝卜素、维生素B和C、烟酸、钙、镁、铁等成分。中医认为,大葱能够用于预防风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症。(转载)
 楼主| 发表于 2019-2-15 09:54 | 显示全部楼层
京酱肉丝做法:
【食材】:里脊肉200克、姜末4克、大葱丝30克、黄瓜丝20克、盐1.5克、蛋清1个、料酒8ml、淀粉5克、老抽6-8ml、甜面酱30ml、白糖4克、生姜水20ml,胡椒、鸡精、食用油适量。
【做法】:
1.先将里脊肉泡在清水中2小时,每1小时换水一次。
2.猪肉洗净,顺着猪肉纹路,切成4厘米长0.3厘米宽的长条,然后再洗净,捏干水分备用。
3.把肉放入碗中,放入蛋清、料酒、盐、姜末顺时针搅拌2分钟,然后加入10ml水、老抽,再搅拌1分钟,接着加入淀粉和匀,最后加上食用油,搅拌均匀,腌制5分钟进行下一步。
4.热锅下入油,等油温6成热左右,放入肉丝,开大火进行炒动,大概1分钟,闻到香味,色泽金黄即可起锅。
5.将甜面酱、白糖、生姜水搅拌均匀,然后锅底给油,放入上述的汁水,大火烧开,放入肉丝,大火爆炒30秒,再加入胡椒,味精,收干汁水即可。
6.盘底放入切好的大葱丝、黄瓜丝,浇上炒好的肉丝即可端盘上桌。
(转自网络)

发表于 2019-2-15 09:56 | 显示全部楼层
谢谢黄煌长大哥的介绍美食厨艺—— 京酱肉丝
发表于 2019-2-15 09:58 | 显示全部楼层
图文佳作,温馨美好,学习欣赏,试着操作。
 楼主| 发表于 2019-2-15 10:01 | 显示全部楼层
阿强 发表于 2019-2-15 09:56
谢谢黄煌长大哥的介绍美食厨艺—— 京酱肉丝

谢谢阿强首先来关注!上午好!
 楼主| 发表于 2019-2-15 10:03 | 显示全部楼层
真真 发表于 2019-2-15 09:58
图文佳作,温馨美好,学习欣赏,试着操作。

谢谢真真来点赞鼓励!您一定会炒制出漂亮的京酱肉丝。
 楼主| 发表于 2019-2-15 10:04 | 显示全部楼层
谢谢真真管委盖优秀章鼓励!

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参与人数 1人气值 +3 收起 理由
真真 + 3 感谢有您!

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发表于 2019-2-15 10:40 | 显示全部楼层
黄煌长 发表于 2019-2-15 09:54
京酱肉丝做法:【食材】:里脊肉200克、姜末4克、大葱丝30克、黄瓜丝20克、盐1.5克、蛋清1个、料酒8ml、淀 ...

先生:上午好!欣赏佳肴帖!
发表于 2019-2-15 11:28 | 显示全部楼层
北京人真有口福,不会做买来吃也行。像我只能这么看到口馋。
        
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